Investigadores del grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla (US) han patentado un proceso para obtener bebidas a partir de vinos, con bajo contenido de alcohol, que mantienen las propiedades saludables del producto con un sabor agradable para el consumidor. Los expertos han comprobado como un vino tinto completamente desalcoholizado no resulta aceptable sensorialmente, por lo que han añadido aromas naturales de frutas.

En una nota, Fundación Descubre ha explicado que el efecto beneficioso del consumo moderado de vino se atribuye, en parte, a que es capaz de proporcionar sustancias de naturaleza antioxidante. De esta forma, los polifenoles del vino han demostrado ser compuestos bioactivos saludables para el organismo. No obstante, las propiedades beneficiosas quedan ensombrecidas por su contenido alcohólico, con efecto perjudicial para la salud.

De este modo, los investigadores han planteado un proceso por el que aprovechar el potencial saludable del producto minimizando el alcohol y con un sabor aceptable para los consumidores, que ya ha sido patentado y al que además han añadido aromas naturales. Así, la investigadora de la US, Carmen García Parrilla, ha explicado a Fundación Descubre que "la aromatización consigue un producto cuya sensación no se parece a la sensación organoléptica del vino, pero que es aceptable sensorialmente".

Asimismo, las ventajas de la invención ha residido en que la adición de extractos naturales a vinos desalcoholizados es capaz de hacer que este producto, al contener los compuestos bioactivos del vino y un bajo grado alcohólico, sea aceptable por el consumidor, con objeto de su posterior comercialización.

De esta forma, si el objetivo es suprimir el alcohol, parecería más factible trabajar con mosto. Sin embargo, la bebida no cuenta con las propiedades de partida de los vinos, ya que durante la fermentación aumenta la concentración de polifenoles, es decir, de compuestos saludables. Además, el mosto tampoco incorpora etanol. Así, "el compuesto juega un papel importante en la percepción del vino añadiendo textura y sensación gustativa, interaccionando con los componentes del vino, además de favorecer la extracción de los compuestos bioactivos de la uva durante la vinificación", explica.

En términos de palatabilidad, el etanol participa en la percepción del cuerpo, viscosidad y densidad. De esta manera "los datos han sugerido que la reducción parcial del alcohol tendrá consecuencias en la calidad sensorial, por tanto, los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables, de ahí que le añadamos aromas", precisa.

En este sentido, los científicos han trabajado durante la investigación con el vino proporcionado por el centro Ifapa Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera. Así, García Parrilla ha señalado que "trabajar con la materia prima elaborada en condiciones experimentales y con variedades de uva controladas garantiza que contenga los compuestos beneficiosos que nos interesan como por ejemplo, en este caso, un alto contenido de resveratrol".

Garantizar las propiedades saludables

Para comprobar la incidencia del alcohol en los compuestos saludables, los expertos han desarrollado estudios específicos. Así en el artículo 'Intake of alcohol-free red wine modulates antioxidant enzyme activities in a human intervention study' publicado en Pharmacological Research, los investigadores pretendían comprobar si la ingesta de vino sin alcohol afecta a la actividad de las enzimas antioxidantes, moléculas que reducen el proceso de oxidación celular.

De este modo, los resultados mostraron que el incremento de la actividad de las enzimas antioxidantes no se debía al contenido alcohólico, sino a los polifenoles. Así, la investigadora de la US ha señalado que "eso indica que el vino sin alcohol podría ser un excelente fuente de antioxidantes para proteger de procesos donde se produce estrés oxidativo, relacionado con enfermedades como el cáncer, la diabetes o el Alzheimer y para las que no está indicado el consumo de alcohol".