Los españoles dan la bienvenida al café como producto 'gourmet'

  • El consumidor cada vez es más exigente con el café y presta más atención a su calidad y a la forma de servirlo.
  • Las pautas de consumo cambian: ahora se toma más en casa y en cápsulas monodosis con distintos aromas y sabores.
  • "Café Bombón", "puchero", "sol y sombra", "nube", "suspiro"… en España existen decenas de formas de tomarlo.
El café, como el vino, tiene una gran diversidad.
El café, como el vino, tiene una gran diversidad.
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Del café hervido a primera hora de la mañana y servido en un rudimentario vaso sin pizca de glamour a la de taza de diseño con aromas afrutados e intenso sabor. El camino que lleva de un extremo a otro a la hora de tomar café parece largo, pero en España se ha recorrido en apenas un lustro. Y es cultura del café se ha asentado por fin en el país, y frente al brebaje (a veces difícil de tragar) que hasta hace unos años servía solo para despejar la mente y empezar el día con fuerza se ha pasado a una bebida con un consumidor más exigente y mucho más preocupado por la calidad del producto, su sabor y la forma correcta de servirlo.

La línea es la misma que han seguido otros productos, como el pan, el vino, la cerveza o los gin-tonics y, aunque esta nueva tendencia 'cafetera' todavía es incipiente (la mayoría de los baristas y expertos consultados creen que aún queda mucho camino por recorrer), todo indica que esta moda ha venido para quedarse. El cambio ya ha comenzado, y  los españoles ya saben apreciar, valorar y diferenciar un café de calidad. Un producto que ha abandonado el ámbito de lascomodities (productos con escasa especialización o diferenciación) para pasarse al mercado gourmet con alto valor añadido, según se afirma en el último informe sobre el café elaborado por la Organización Mundial del Comercio.

"El camino que estamos llevando a cabo en España para promocionar el consumo del café de calidad es el mismo que el que se realizó hace 25 años con el vino. Antes se servía mucha porquería, pero se ha hecho una gran labor educativa entre los hosteleros y ya es posible encontrar bebidas atractivas para el consumidor (sobre todo jóvenes) elaboradas con café, como combinados, además de distintos tipos de marcas y variedades. En esto, España llega diez años tarde con respecto al resto de Europa, pero ya se empieza a notar", explica Rafael Moral, director del Instituto Español del Café.

Y es que el café en España nunca tuvo el prestigio que en otros países, como Italia. Hasta 1980 el Estado ejercía el monopolio sobre las importaciones de grano. Eso hizo que cuando las multinacionales del sector aterrizaron en España se encontraran con un país de escasa tradición cafetera, herencia del racionamiento de la época de la postguerra, lo que provocó algunos pecados contra el buen gusto, como mezclar el café con achicoria o el invento del café torrefacto (café tostado con azúcar, que tapa todos los sabores del grano y que solo se comercializa en España, Portugal y algunos países de América latina). Aún así, fue el primer paso que permitió la expansión de la cultura del café en España.

El éxito de las cápsulas monodosis

El segundo paso (y quizás el más importante) hacia esta metarmofosis como producto gourmet vino hace apenas un lustro, con el éxito y la extensión del café en cápsulas, que introdujo una gran variedad de gustos y sabores y aportó al producto ese aura de lujo y sofisticación que tanto le faltaba. Así lo atestigua el director de marketing de Nespresso en España, Jaime de la Rica: "En España tomar el café es un acto social, lo que ha permitido expandirnos como en ningún otro país del mundo. De hecho, somos el país con más boutiques en clubs gourmet Nespresso", explica. De hecho, actualmente, la red de Nespresso en España supone el 21% de la red global de tiendas Nespresso en el mundo.

Grandes chefs patrios, como Martín Berasategui, también confirman esta tendencia. De hecho ya han empezado a mostrar su fascinación por este producto, mejorando la calidad del mismo en sus restaurantes e, incluso, incorporándolo en sus recetas: "Vivimos un gran momento. Ni en el más remoto de mis sueños hubiera imaginado la gran calidad y variedad de cafés que están viniendo en estos momentos a mis manos", afirma el chef vasco. Reputados mixólogos, como Javier de las Muelas, también han empezado a incorporarlo en sus mezclas, como el Chaise Lounge, un cóctel compuesto de crema de arándanos, licor de café y cava.

Además, el país cuenta con un plus a la hora de preparar los cafés: su riqueza regional. Concha Crespo, periodista gastronómica, se encuentra realizando,  con la colaboración de Nespresso y la actriz Leticia Dolera, un concurso-documental en el que se exploran las distintas y originales formas de tomar café a lo largo y ancho de la piel de toro: Las 1.001 formas de tomar café en España’. "Gracias al documental hemos conocido auténticas joyas del café en España que no se ven en ningún país del mundo y que tendríamos que difundir y exportar: el café bombón de Valencia, el carajillo, el blanco y negro (que se mezcla con leche merengada) el café al tizón de Galicia, el Nacional, también de Valencia…", explica Crespo. En este concurso-documental (cuyos ganadores se conocerán próximamente) se difunden también originales recetas, historias y trucos sobre esta bebida, como añadir cáscara de naranja, canela o cardamomo al grano molido para darle un toque "exótico" al sabor.

Aún así, el éxito de las cápsulas monodosis ha sido tal que los españoles prefieren cada vez más tomar el café en casa: el 62,6% lo bebe dentro del hogar, frente al 37,12% que lo hace en el bar, un sector que en los últimos cinco años ha perdido un 9,1% de cuota, según datos de la Federación Española del Café.

La Federación Española del Café también ofrece datos sobre las pautas del consumo  en España: Tomamos casi cuatro kilos de café per cápita al año. Parece mucho, pero otros países como Finlandia (el país donde se bebe más café), la cifra llega a los 10 kilos. Solo superamos a países con una gran tradición en té, como Reino Unido o Irlanda.

Por eso el margen de mejora es muy amplio. Según la consultora Quota Research, en su estudio sociológico 'Hábitos y actitudes de los españoles frente al consumo de café', el 87% de los españoles reconoce que el café le gusta "mucho" o "bastante", sobre todo por su aroma o su sabor. El 84% lo toma para desayunar y el 66%, en la sobremesa. Además, tres de cada cuatro españoles lo consideran como un producto saludable y que les permite "socializar".

Breve glosario para los muy cafeteros

  • ¿Arábica o robusta? El café 100% arábica esconde un universo de matices y sabores debido a que crece en alturas superiores a los 900 metros. Tiene mucho menos cuerpo que el robusta, que se considera de segunda categoría. El robusta también tiene un sabor más fuerte, con más cafeína y mayor amargor.
  • Natural, mezcla y torrefacto.El café torrefacto cada vez se vende menos (supone un 1,5% del mercado), aunque resiste en forma de café de mezcla, que junta el café natural con el torrefacto para abaratar los precios. El torrefacto es una forma de tueste que viene de la posguerra, cuando el café era escaso y muy caro. Para compensar, se le añadía azúcar durante el tueste, que además disimulaba la baja calidad del grano. España es uno de los pocos países del mundo que sigue comercializando este tipo de producto, de muy baja calidad. Tiene un color más oscuro, mayor cuerpo y amargor.
  • Café de puchero. Método tradicional para preparar el café, donde se mezclaba el café molido en una cazuela al fuego para luego filtrarlo a través de una tela o calcetín. Este café, aunque sabroso, es mucho menos fuerte que el expreso al no estar prensado.
  • Café moca. Es un tipo de café con leche vaporizada al  que se añade un  poco de chocolate o cacao.
  • Café expreso. Originario de Italia, se trata de un tipo de café corto e intenso. Se realiza con un cafetera exprés, por lo que su sabor es mucho más fuerte que el café turco o de puchero. Hay una variedad, el ristretto, que es todavía más corto, intenso y amargo.
  • Café con leche. Café expreso con leche.
  • Capuchino. Café expreso con leche espumosa por encima.
  • Café cortado o machiatto. Café expreso con algo de leche por encima para disimular el amargor.
  • Café americano. Café reducido con el doble de agua de lo normal. Es la antítesis del ristretto.
  • Café turco o griego. Es un método muy antiguo que se realiza calentando el café molido en el agua antes de filtrarlo. Muy típico de Oriente Medio.
  • Café árabe. Café hervido con canela y cardamomo, que potencia su sabor.
  • Frappé. Café soluble batido y servido con leche y muy frío. Muy típico en Grecia.
  • Irlandés.Café con un tercio de whisky irlandés.
  • Café vienés. Básicamente es un capuchino al que se le añaden chocolate en virutas.
  • Barista. Es el profesional especializado en el café de alta calidad y que crea diferentes brebajes basándose en el producto.
  • Café instantáneo.Café en polvo o granulado que se puede disoverse en agua de forma rápida antes de beberse.
  • Licor café. Es un licor realizado a base de azúcar, café y orujo. Muy popular en Galicia. Se suele tomar frío y con mucho hielo.
  • Milkshake. Los batidos de leche y café, a los que se le añaden frutas y aromas de vainilla o chocolate, se están volviendo muy populares en las grandes urbes, como Madrid.
  • Barraquito. Café cortado largo con leche condensada, canela, corteza de limón y licor 43. Muy típico de Tenerife.
  • Biberón de Milán. Café con leche condensada, yema de huevo, vermut, rodaja de limón, canela y hielo granizado. Originario de Murcia.
  • Blanco y negro. Café granizado con leche merenguada, típico de la Comunidad Valenciana.
  • Biberón o bombón. Café cortado con leche condensada, muy habitual en Cataluña y Valencia.
  • Café al tizón.Variedad de café de puchero en el que se introduce una brasa de madera para que se precipiten los posos y no haya que colarlo con el calcetín, lo que le da un aroma tostado. Originario de Galicia.
  • Café asiático.Originario de un bar de Cartagena. Data de los años 40. Lleva leche condensada y brandy flameado, espolvoreado con canela. Lo tomaban los marineros filipinos que llegaban en barco a Cartagena, de ahí el nombre de "asiático".
  • Carajillo. Café al que se le añade algún tipo de licor autóctono de la zona, como orujo (Galicia), chinchón (Madrid) o ron (Ibiza). Se cree que su origen está en Barcelona, donde los marineros antes de zarpar se pedían un café cara-guillo (guillo significa marchar) que les envalentonaba antes de irse a pescar. A veces se le añade leche condensada.
  • Ebaki.Café largo con un poco de leche (como el cortado) y mucho azúcar. Típico de San Sebastián.
  • Mixto.Café con granizado de horchata (Valencia).
  • Nube. Café corto (un 10%) y con un 90% de leche. Se sirve en vaso. Muy típico de Málaga. El Sombra lleva un poco más de café (un 20%).
  • Quemadillo. Se sirve en Aragón, Navarra y La Rioja: tres granos de café quemados con ron al que se le añade leche.
  • Soldao.Café, cointreau y gaseosa (Aragón).
  • Suspiro. Granizado de limón o de horchata con unas gotas de café. Típico de Valencia.
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