Del café hervido a primera hora de la mañana y servido en un rudimentario vaso sin pizca de glamour a la de taza de diseño con aromas afrutados e intenso sabor. El camino que lleva de un extremo a otro a la hora de tomar café parece largo, pero en España se ha recorrido en apenas un lustro. Y es cultura del café se ha asentado por fin en el país, y frente al brebaje (a veces difícil de tragar) que hasta hace unos años servía solo para despejar la mente y empezar el día con fuerza se ha pasado a una bebida con un consumidor más exigente y mucho más preocupado por la calidad del producto, su sabor y la forma correcta de servirlo.

La línea es la misma que han seguido otros productos, como el pan, el vino, la cerveza o los gin-tonics y, aunque esta nueva tendencia 'cafetera' todavía es incipiente (la mayoría de los baristas y expertos consultados creen que aún queda mucho camino por recorrer), todo indica que esta moda ha venido para quedarse. El cambio ya ha comenzado, y  los españoles ya saben apreciar, valorar y diferenciar un café de calidad. Un producto que ha abandonado el ámbito de las comodities (productos con escasa especialización o diferenciación) para pasarse al mercado gourmet con alto valor añadido, según se afirma en el último informe sobre el café elaborado por la Organización Mundial del Comercio.

"El camino que estamos llevando a cabo en España para promocionar el consumo del café de calidad es el mismo que el que se realizó hace 25 años con el vino. Antes se servía mucha porquería, pero se ha hecho una gran labor educativa entre los hosteleros y ya es posible encontrar bebidas atractivas para el consumidor (sobre todo jóvenes) elaboradas con café, como combinados, además de distintos tipos de marcas y variedades. En esto, España llega diez años tarde con respecto al resto de Europa, pero ya se empieza a notar", explica Rafael Moral, director del Instituto Español del Café.

Y es que el café en España nunca tuvo el prestigio que en otros países, como Italia. Hasta 1980 el Estado ejercía el monopolio sobre las importaciones de grano. Eso hizo que cuando las multinacionales del sector aterrizaron en España se encontraran con un país de escasa tradición cafetera, herencia del racionamiento de la época de la postguerra, lo que provocó algunos pecados contra el buen gusto, como mezclar el café con achicoria o el invento del café torrefacto (café tostado con azúcar, que tapa todos los sabores del grano y que solo se comercializa en España, Portugal y algunos países de América latina). Aún así, fue el primer paso que permitió la expansión de la cultura del café en España.

El segundo paso (y quizás el más importante) hacia esta metarmofosis como producto gourmet vino hace apenas un lustro, con el éxito y la extensión del café en cápsulas, que introdujo una gran variedad de gustos y sabores y aportó al producto ese aura de lujo y sofisticación que tanto le faltaba. Así lo atestigua el director de marketing de Nespresso en España, Jaime de la Rica: "En España tomar el café es un acto social, lo que ha permitido expandirnos como en ningún otro país del mundo. De hecho, somos el país con más boutiques en clubs gourmet Nespresso", explica. De hecho, actualmente, la red de Nespresso en España supone el 21% de la red global de tiendas Nespresso en el mundo.

Grandes chefs patrios, como Martín Berasategui, también confirman esta tendencia. De hecho ya han empezado a mostrar su fascinación por este producto, mejorando la calidad del mismo en sus restaurantes e, incluso, incorporándolo en sus recetas: "Vivimos un gran momento. Ni en el más remoto de mis sueños hubiera imaginado la gran calidad y variedad de cafés que están viniendo en estos momentos a mis manos", afirma el chef vasco. Reputados mixólogos, como Javier de las Muelas, también han empezado a incorporarlo en sus mezclas, como el Chaise Lounge, un cóctel compuesto de crema de arándanos, licor de café y cava.

Además, el país cuenta con un plus a la hora de preparar los cafés: su riqueza regional. Concha Crespo, periodista gastronómica, se encuentra realizando,  con la colaboración de Nespresso y la actriz Leticia Dolera, un concurso-documental en el que se exploran las distintas y originales formas de tomar café a lo largo y ancho de la piel de toro: ‘Las 1.001 formas de tomar café en España’. "Gracias al documental hemos conocido auténticas joyas del café en España que no se ven en ningún país del mundo y que tendríamos que difundir y exportar: el café bombón de Valencia, el carajillo, el blanco y negro (que se mezcla con leche merengada) el café al tizón de Galicia, el Nacional, también de Valencia…", explica Crespo. En este concurso-documental (cuyos ganadores se conocerán próximamente) se difunden también originales recetas, historias y trucos sobre esta bebida, como añadir cáscara de naranja, canela o cardamomo al grano molido para darle un toque "exótico" al sabor.

Aún así, el éxito de las cápsulas monodosis ha sido tal que los españoles prefieren cada vez más tomar el café en casa: el 62,6% lo bebe dentro del hogar, frente al 37,12% que lo hace en el bar, un sector que en los últimos cinco años ha perdido un 9,1% de cuota, según datos de la Federación Española del Café.

La Federación Española del Café también ofrece datos sobre las pautas del consumo  en España: Tomamos casi cuatro kilos de café per cápita al año. Parece mucho, pero otros países como Finlandia (el país donde se bebe más café), la cifra llega a los 10 kilos. Solo superamos a países con una gran tradición en té, como Reino Unido o Irlanda.

Por eso el margen de mejora es muy amplio. Según la consultora Quota Research, en su estudio sociológico 'Hábitos y actitudes de los españoles frente al consumo de café', el 87% de los españoles reconoce que el café le gusta "mucho" o "bastante", sobre todo por su aroma o su sabor. El 84% lo toma para desayunar y el 66%, en la sobremesa. Además, tres de cada cuatro españoles lo consideran como un producto saludable y que les permite "socializar".