Al nordeste de Suiza, en Appenzell, se elabora el appenzeller, un queso que se fabrica desde hace 700 años, con un aroma y sabor refinado y fuerte. En mitad de los valles y montañas que rodean el macizo de Säntis, los maestros queseros reciben antes del alba la leche con la que elaboran las piezas, unas ruedas planas de unos siete kilos de peso.

Para conocer las tradiciones más ancestrales de este ritual que es la elaboración de los quesos suizos, no hay que dejar de visitar el valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por sus innumerables colinas y donde se fabrica desde el siglo xiii el emmentaller. Sus agujeros y el gran tamaño de sus piezas, que se amontonan en las cavas de maduración, le confieren un carácter único y reconocido mundialmente.

El de los agujeros

Al contrario de lo que piensan muchos, incluso hay una frase hecha a la que recurren muchos, «tiene más agujeros que un queso gruyer», éste no es el queso suizo que tiene los agujeros. El que está lleno de orificios que se forman durante el proceso de maduración de sus piezas (cada una pesa entre 90 y 120 kilos) es el emmentaler, algo que sus productores llevan muy a gala.