«Hay que tener todos los sabores en la boca»

David Menéndez, cocinero del Balbona.
David Menéndez, cocinero del Balbona.
David Menéndez, cocinero del Balbona.
Se presenta al certamen con una tapa de carpaccio de boletus con piñones y foie.¿Cómo se introduce uno en el reino de las tapas?

En mi caso, porque quería que la gente que vieniera a mi restaurante probara un poco de todo e inventé primeros platos que eran pequeñas degustaciones.

Al menos, ¿será menos laborioso que un plato?

No te creas, hay que tener la misma delicadeza, sólo que tienes que condensarlo en un espacio reducido.

¿Y no fastidia tanto trabajo para que se lo coman en un segundo?

No, al contrario. Pero hay que saber comer tapas. El truco está en tomar un poco de cada ingrediente y tener todos los sabores en la boca. No se trata de comer un poco de aquí y de allá, sino todo a la vez.

¿Entonces sólo hay que  echarle imaginación?

Es lo más complicado, acertar con los sabores que combines, pero sí, hace falta sensibilidad y, sobre todo, buenos ingredientes.

¿Por qué siempre los cocineros hablan de eso?

Porque es cierto que lo más importante es la materia prima. Tiene que ser de primera y a partir de ahí, intentar estropear la tapa lo menos posible.

¿Tiene experiencia en otros concursos?

Sí, ya estuve en el concurso de quesos en Cangas de Onís y fuimos semifinalistas en San Sebastián.

¿Se guarda los trucos?

No, vengo por eso. Me gusta la convivencia. Nos juntamos 150 cocineros para compartir, charlar, reír y conocer gente y nuevas técnicas. Todo sobre la mesa.

Bio. Tiene 34 años y lleva media vida en los fogones, es decir, 17. Regenta un restaurante en Pravia, Asturias.

El pincho de hoy en la francachela

Ingredientes: Mermelada de tomate, gelatina de txacoli, bombón de foie y crujiente de patata.

Preparación: Se pasa el tomate a fuego lento (por cada 5 Kg, tres de azúcar). Se hace la gelatina con txacoli (por cada 0,75 cl, siete colas de pescado). El bombón de foie emulsionado con vermout, brandy y Jerez, y un crujiente a la sartén de patata. Combina el dulce con lo ácido y lo cremoso.

Trinomio: Elaborado por Aingueru Etxebarría, del Berazadi Berri Jatetxea.

Mostrar comentarios

Códigos Descuento