Los secretos detrás del buffet libre: ¿por qué los restaurantes nunca pierden dinero?

Seamos sinceros, con la entrada del buen tiempo en España, más de uno ya habrá reservado hueco para darse un homenaje en un buffet libre en uno de los restaurantes repartidos a lo largo y ancho de la geografía española durante este verano. Pero, ¿por qué nos atrae tanto la idea de poder comer lo que queramos por un módico precio? No cabe duda de que ya sea comida, desayuno o cena, el ya conocido como 'todo incluido', genera una sensación de no querer irse del lugar sin probarlo todo.

Esto supone que en más de una ocasión los platos de los comensales estén llenos de comida, muchas veces incluso sin tocar, que van directos al cubo de la basura. Sin embargo, son varios los expertos en marketing y conocedores de la industria alimentaria los que indican que el restaurante nunca pierde dinero con esta técnica, al contrario de lo que pueda parecer. En primer lugar, en el caso de un hotel o restaurante, el autoservicio permite ahorrarse costes de personal, ya que los platos pueden ser preparados por un "equipo mínimo" de cocineros, sostiene Joe Ericsson, socio gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner, en The Hustle. 

Esta es la elevada cuenta que le cobraron a unos 'tiktokers' por excederse pidiendo platos en un buffet: "Pedir tanto para no comérselo"

Este medio analizó los precios de 30 buffets de Estados Unidos teniendo en cuenta factores como la región geográfica, el tamaño del buffet, la hora del día o la edad para calcular cuál es el margen que ganan estos establecimientos. La conclusión a la que llegaron es que "en un restaurante típico, un cocinero puede atender a 25 clientes por hora, en el mejor de los casos", comenta Ericsson, mientras que "en el mismo periodo de tiempo, un solo cocinero de buffet podría preparar suficiente comida para 200 personas".

¿Por qué los hoteles no pierden dinero con el buffet libre?

El truco está, por increíble que parezca, en los primeros platos. "Un estudio concluye que en un buffet el hotel o el restaurante siempre gana dinero porque nos atiborramos con los primeros platos y los más caros están al final del recorrido", reveló Carlos Herrera en la sección 'Los de Bilbao', capitaneada por Jon Uriarte. 

Así ha sido demostrado en varios hoteles de Las Vegas, al estudiar el comportamiento de los clientes cuando acuden a un servicio de este tipo, y es que "nos cegamos al llegar" y al final no consumimos los platos que se encuentran más adelante, que suelen ser más caros. Otro punto a tener en cuenta es que en los 'todo incluido' no se consume tanto como uno puede creer, apunta en ese programa Rubén Ubric, director corporativo de los bares en la cadena hotelera AM Resorts. 

"Influye mucho el cliente, pero es imposible que durante una semana estés poniéndote hasta las cejas de todo. En los primeros días, todos abusamos de la comida y la bebida, pero a partir del tercer día todo se modera. Cambiamos el whisky por el agua con gas y nosotros calculamos la media", señala.

El truco de la distribución de la comida

La disposición de los alimentos en este tipo de buffets también ha sido previamente estudiado, desvela el chef Matthew Britt, profesor asistente en el Johnson & Wales College of Culinary Arts. Los alimentos más baratos suelen ocupar la primera fila del buffet, apunta, ya que la mayoría de los clientes tienden a seleccionar cualquier comida que esté en la primera bandeja. De hecho, gran parte del total de lo que consumen proviene de esas primeras bandejas, indica.

Además, utilizan platos más pequeños, que crean la sensación de estar consumiendo más cantidad, y emplean cucharas de servir más grandes para alimentos como patatas y pinzas más pequeñas para las carnes. Según Britt, esta práctica también la emplean hoteles de EE UU con buffets de alta gama: "Esconden las trufas, el foie gras y las ostras, literalmente casi no los puedes encontrar".

Pero, ¿qué ocurre en aquellos casos en que los comensales comen de más? Según Britt, suelen ser pocos, y el beneficio se recupera fácilmente en aquellas personas que comen menos o solo consumen los alimentos más baratos.