Gastronómicamente hablando, no se puede concebir Atrio sin Extremadura ni Extremadura sin Atrio. Ni por supuesto sin su chef, Toño Pérez, quien sin duda se ha convertido en el máximo exponente del producto y de la cocina extremeña en la alta gastronomía de España y del mundo. Y no es para menos.
La delicadeza y la elegancia de Toño Pérez son claves en este restaurante de Cáceres, que ha sabido darle una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, para cautivar los paladares desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica, lo que, junto con su inesperable José Polo, les llevó el pasado mes de noviembre a entrar en el Olimpo de los chefs con la tercera Estrella Michelín. Ahí es nada.
Atrio y Extremadura: tanto monta
Sobre Atrio y Extremadura, Toño asegura que "tanto monta, monta tanto en todo nuestro proyecto. Extremadura, nuestro territorio y nuestros productores han sido el gran arma con el que nosotros hemos luchado a nivel gastronómico".
"Nuestros productores han sido el gran arma con el que hemos luchado a nivel gastronómico"
Según explicaba el chef de Atrio en la 25 edición de los Premios Espiga organizados por Caja Rural donde por primera vez se reunieron los productos de las 12 Denominaciones de Origen y cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura, "siempre hemos hecho una reflexión de cómo es la cocina de nuestro territorio, le hemos dado una vuelta, la hemos puesto al día… pensamos que tiene la suficiente identidad y personalidad para robar corazones, y hemos sido capaces de utilizar una serie de productos con una personalidad y una brutalidad arrolladora".
La importancia de la dehesa extremeña en el mundo
"La gastronomía extremeña ya tiene reconocimiento a nivel nacional e internacional", asegura Toño, quien saca pecho por el extraordinario producto de su tierra y reflexiona sobre la importancia del ecosistema que donde la producción tiene lugar. "Yo lo reflexionaba y pensaba que si no existiera Extremadura, o si no existiera la dehesa extremeña, no habría jamón ibérico", aseguraba el chef de Atrio.
Aunque el cocinero casereño lucha por demostrar por el mundo la calidad de los productos de su tierra a partes iguales, bien es sabido por todos que tiene una predilección especial por cerdo ibérico, que supone una parte fundamental de su cocina y un producto único en el mundo.
"Yo soy casareño y aunque no encuentres la torta del Casar en otro sitio, sí puedes encontrar otro tipo de tortas o de quesos más cremosos, como en Portugal, de oveja, de cabra… cada uno con su personalidad como tiene que ser porque son productos muy enraizados con el territorio, pero si hablamos de jamón ibérico, no hay otra cosa igual; no es un producto más, es único".
Tal y como reflexiona el chef, "o existe esta dehesa, o no hay jamón, no hay cerdo, no hay jamón ibérico de bellota. Habría jamón serrano, jamón de York… pero si tú no has tenido esa raza en libertad por aquí alimentándose de las raíces de las bellotas, de la rastrojera en verano y no sé cuánto, no te va a dar esto, y eso es un valor añadido, y más hoy en día que la gente quiere comer buen producto".
La importancia de la sal en la curación
De entre todos los platos que podemos encontrar en Atrio con partes del cerdo ibérico como ingrediente principal o secundario, sin duda uno de los que se quedan como una fotografía grabada en la retina y cuyo umami persiste durante mucho tiempo en el recuerdo de nuestras papilas gustativas es el flan de papada ibérica con caviar.
Aunque en un primer momento se trate de una mezcla que nos hace saltar las alarmas, la meticulosa capacidad creativa de Toño Pérez nos sorprende como un fogonazo de sabor una vez más.
"Si hablamos de jamón ibérico, no hay otra cosa igual"
"Lo curioso de la papada con caviar, más que en sí el bocado o el producto es el concepto. Cuando llegas te preguntas qué te encuentras ahí. Hay que entender la importancia del yodo, la importancia de la sal en lo que es la curación del ibérico. La sal yodo, con la composición de la parte proteica produce ese umami que le da ese punto como adictivo", asegura Toño sobe el plato, quien confiesa cómo llegó a crearlo.
Tal y como explica el chef, la idea surgió cuando, después de visitar un secado se le quedó en la cabeza el runrún de la importancia de la sal: "Estaba en un secadero y me dijeron que era importantísimo la calidad de la sal, porque la sal es otro ingrediente y es lo que entra dentro del jamón. Y para mí la sal era la parte como barata o bruta, entonces pensé en darle ese toque de salinidad con caviar en otro proceso de elaboración".
"En el restaurante estábamos trabajando con unas papadas buscando ese punto de fusión cuando se integraba o desaparecía, y le puse un poco de caviar y dije ‘wow, esto qué es’. Y empezamos así y creamos ese bocado", sentencia Toño.
Tal y como explica, lo realmente extraordinario e importante de este plato es la oportunidad de hablar a los comensales y expresar cuán importante es la sal en la curación del ibérico, qué importancia tiene la sal. Aparte de tener una función, tiene otros sentidos".
Ya sea con o sin caviar, Toño Pérez deja más que claro que en Extremadura y especialmente en Atrio con su producto intentan ser únicos y extraordinarios. Y lo han conseguido. Vaya si lo han conseguido.
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