Uno de los mejores hoteles de España está en una provincia tan poco dada al turismo como Valladolid. Es el Abadía Retuerta LeDomaine, un lujoso hotel de cinco estrellas para el buen descanso y la mejor gastronomía situado a orillas del Duero, término municipal de Sardón de Duero (lugar de unos deliciosos pinchos de lechazo).
A los amantes del vino el nombre les tiene que sonar porque aquí están también las bodegas Abadía Retuerta. Son esos vinos de la Ribera de Duero que no están en la DO, ni falta que les hace. De hecho, desde 2022 tienen su propia Denominación de Origen Protegida de Vino de Pago.
El monasterio que ahora da cobijo al hotel data de 1146. Sobre una finca de 700 hectáreas, el actual establecimiento fue inaugurado en 2012 tras una completa restauración. Es todo lujo. Ha presumido durante mucho tiempo de ser el primer y único hotel en España con servicio completo de mayordomo. Además, cuenta con un spa de reconocimiento mundial, el Santuario Wellness & Spa LeDomaine.
El Abadía Retuerta LeDomaine ofrece 27 habitaciones dobles y 3 suites, localizadas en la antigua hospedería del monasterio, con vistas privilegiadas a un mar de vides. Y es que, como decíamos, en este espacio también están las bodega Abadía Retuerta. De modo que el hotel queda integrado en un espacio dedicado al vino en el corazón de la región vinícola del Duero, a pocos kilómetros de la mítica Vega Sicilia.
Tres restaurantes y la mano de Marc Segarra
El Abadía Retuerta LeDomaine no tiene ni uno ni dos, sino tres restaurantes: Refectorio (cocina de territorio), Calicata Terroir Bar (cocina de cercanía) y Vinoteca (cocina de mercado y de la huerta).
Refectorio es el gran restaurante del hotel, a la altura de su lujosa oferta. Ostenta una estrella Michelin desde 2014, dos Soles Repsol desde 2020 y una estrella verde Michelin, también desde ese año. Al frente está Marc Segarra (Reus, 1987), chef ejecutivo desde febrero de 2016, que ha pasado y aprendido en algunos de los mejores restaurantes de España.
Inició su trayectoria en 2007, en Tierra (Oropesa de Toledo), donde estuvo cerca de Santi Santamaría y del chef Ismael Delgado. Pasó por Nerua (Bilbao), desde donde dio el salto al Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. De ahí, en 2012 empezó a trabajar en Villamagna by Rodrigo de la Calle (Madrid) hasta 2015. A continuación, hizo una estancia en El Celler de Can Roca para después, en 2015, marcharse al Hotel Torralbenc (Menorca), junto a Paco Morales. Fue en 2016 cuando se incorporó a Abadía Retuerta.
Kilómetro cero: cocina del territorio
Tras cinco años al frente, en 2021 dio un paso más y se apoyó en la filosofía de kilómetro cero. Decidió vincular su propuesta culinaria en Refectorio con el territorio. Como cuenta el propio restaurante, se hizo "un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica".
Y así, la cocina de Segarra hace un homenaje a la Ribera de Duero, no sólo a sus vinos, que sería lo fácil, sino a sus alimentos. Valladolid es una provincia con poco verde y una despensa natural limitada, pero el chef está de suerte: en las riberas de este río nacen magníficas hortalizas, como el caso de los espárragos de Tudela de Duero (sí, no la navarra sino la del Duero), que ya compraba en su día Ferrán Adrià para cocinar en El Bulli.
Tomando ejemplo, Segarra y su equipo cultivan aquí todo tipo de verduras, legumbres, hierbas aromáticas y flores, que luego acaban en la mesa de trabajo de su cocina y finalmente en los platos que se sirven. Son magníficos productos que se alimentan del Duero que está, literalmente, a sólo unos pasos.
Recetas del medievo actualizadas
El Duero, la huerta, la despensa local y el tiempo. Segarra ha investigado qué se comía aquí mismo, en las riberas de Valladolid, siglos atrás y se ha valido de esa enseñanza para recuperar platos y recetas que ahora presenta actualizados. Son los casos del escabeche de gallo negro, del siglo XIV; el ajiqueso, del siglo XII; o la alboronía con lechazo, del siglo XI, que se cocina dentro de un envoltorio de arcilla cocida que se rompe en cada servicio (artesanos de la zona lo elaboran para ellos).
Refectorio ofrece tres menús: Terruño (por 145 euros + 100/195 si queremos maridaje de vinos), Origen (165 euros + 115/195 de maridaje) y Legado (195 euros + 130/195 del maridaje de vinos).
Si nos lo podemos permitir, podemos saborear creaciones como la espirulina de Valsaín, apio nabo y trucha; el velouté de boletus con seta de cardo; el rape con salsa agristada (del siglo XIII); el manjar blanco (siglo XIV), almendra de Wamba, puerro y trufa de otoño; o el pichón de Tierra de Campos, con su guiso de pan ácimo (del XIII) y especias.
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