Aunque cada lugar tiene su receta, hay algunos consejos claves para conseguir un buen pulpo á feira. La recomendación más habitual, de parte de los chefs y también de las recetas en la web, es cocer el pulpo durante unos 20 o 25 minutos. Incluso algunos llegan a asegurar que se necesitan cuarenta minutos de cocción para un pulpo con la textura perfecta. Pero Gutier Domingos, el chef que mejor cocina pulpo de todo Galicia, no sigue estos consejos.
El VIII Concurso de Pulpeiras tuvo lugar el pasado 25 de septiembre y, en él, se enfrentaron ocho profesionales llegados de toda Galicia, que mostraron sus mejores trucos para elaborar polbo á feira. El jurado coronó como ganador a Gutier, de la pulpería y cátering Taboada, del municipio de Melide.
Gutier se ha convertido en el mejor chef de pulpo de Galicia, pero lo ha hecho siguiendo sus propios métodos. En vez de cocinar el pulpo durante 25 minutos, el melidense solo lo dejó hervir durante cinco. Luego, lo dejó reposar durante un total de dos horas.
La decisión de Gutier de seguir esta técnica no fue del todo meditada. Su turno era el último, así que los jueces tardarían un largo tiempo en catar su receta. Por ello, el chef gallego sabía que iba a poder reposar durante un par de horas. "Hay gente que mira los minutos, yo no miro nada", aseguraba el cocinero en una entrevista con la SER, "yo lo mido a ojo".
Melide, capital del pulpo en el Camino de Santiago
Aunque resulte algo irónico, la tradición nos dice que el mejor pulpo se elabora en las zonas del interior de Galicia y no aquellas con acceso a la costa. Esta afirmación se cumple en casos como el de la localidad de Melide, hogar del mejor pulpero de Galicia.
Este municipio de A Coruña, con unos 7.500 habitantes, es famoso por su gran actividad agropecuaria y por sus famosas ferias de ganado. La hostelería y la restauración han cogido cada vez más peso en su economía, gracias a que se sitúa como punto de paso en la ruta del Camino de Santiago.
Melide, en el centro geográfico de Galicia, es uno de los municipios interiores por los que pasan los peregrinos. Esta localidad se ha convertido en un obligatorio alto en el camino, conocido especialmente por su pulpo á feira, digno de los paladares más exigentes. El secreto de su éxito viene de la tradición, pero también se debe a una gran selección de la materia prima, que suele venir directamente desde las rías gallegas.
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