Por qué estas dos tartas de queso son las más populares de Madrid: "No existe la tarta perfecta, pero la cremosidad no se negocia"

"Utilicé varias recetas de YouTube, junté lo mejor de cada una y la suerte del principiante hizo el resto", asegura Sergio Arjona sobre su entrada triunfal en el mundo de la repostería cuando poco sospechaba que sus tartas de queso se iban a convertir en una de las más populares y deseadas de Madrid. Aunque nos suena a un exceso de humildad. 

Para ser justos, si hablamos de tartas de queso en Madrid no podemos dejar tampoco de hablar de Álex Cordobés y sus elaboraciones que están creando largas colas en el centro de Madrid y que han llegado hasta los vestuarios del Real Madrid para conquistar paladares y corazones. 

Según explica Álex, fueron la primera empresa en dedicarse al 100% a la elaboración de las tartas de queso, por lo que tienen todo el tiempo del mundo para escuchar a sus clientes, hacer pruebas y crear las elaboraciones más locas. "Nosotros lo que tenemos claro es que la cremosidad no se negocia, que la materia prima debe ser la más cara y escasa, y que la artesanía es clave en el sabor final", confiesa Cordobés sobre los factores que hacen que sus tartas tengan largas colas de espera. 

Aunque sus tartas son las más populares de la capital, ni Álex ni Sergio son reposteros formación, aunque ambos encontraron en la tarta de queso una droga tan dura como para quemar sus naves y entregarse en cuerpo y alma a los placeres de la repostería profesionalmente. 

Cómo conseguir las mejores tartas de queso

Que si la New York cheesecake, que si el pastel de queso japonés, que si la quesada pasiega, la tarta de queso de La Viña... está claro que para gustos ya está los colores, aunque de lo que trata la excelencia es, de buscar cuál es tu identidad y convertirte en el mejor en ello. Y en el mundo de las tartas de queso también. 

Tanto Álex Cordobés como Sergio Arjona tienen claro que los gustos son relativos, aunque también aseguran que es evidente que conseguir la mejor calidad de los ingredientes es el primer paso hacia la excelencia, sea cual sea el tipo de cocina al que te quieras dedicar. 

Encontraron en la tarta de queso una droga tan dura como para quemar sus naves y entregarse en cuerpo y alma a los placeres de la repostería

"Yo personalmente suelo disfrutar mucho con características tales como cremosidad, ingredientes muy naturales con matices diferenciales, equilibrio dulce-salado, base sólida y una diferenciación marcada de las texturas de la porción", asegura Álex Cordobés, quien hace una comparativa entre las texturas de una tarta de queso con una txuleta. Tiene que tener diferentes colores al cortarla. 

Por su parte, desde Luna & Wanda aseguran que para ellos conseguir la galleta perfecta es un factor fundamental en el camino a lo sublime. "No puede faltar una fina base de galleta crujiente. Hoy en día muchos restaurantes y pastelerías optan por la tarta de queso sin galleta, pero eso es ir a lo fácil", asegura Sergio, quien confiesa que para él también es fundamental que esté tostada por arriba pero sin llegar a quemarse, y que otros factores como añadir mermelada por encima ya son una cuestión de gusto personal, aunque lo que ellos intentan es conseguir una receta que, cuanto más sencilla, mejor. 

La continua evolución de las tartas de queso 

Sergio pasó de trabajar en un multinacional a elaborar tartas de queso en el horno de su casa juntando recetas de YouTube, mientras que Álex volvió a sus orígenes y a sus veranos de la infancia en Birmingham con su abuela para inspirarse en los sabores de los dulces ingleses y meterse de lleno en el mundo de las tartas de queso. Tartas de queso que no han parado de evolucionar. 

Según explican desde Luna & Wanda, su tarta está hecho de pedacitos de inspiraciones, tanto de vídeos random de YouTube como de las recetas de algunos de los chefs más populares, como Nandu Jubany, Dani García o Manolo Franco. "Cada una tenía algo muy especial y fue genial coger lo mejor de todas y aplicarlo a Luna & Wanda", asegura Arjona. 

Álex Cordobés confiesa que sus veranos en Reino Unido le hicieron desarrollar una intuición especial a la hora de disfrutar de los dulces. "Es cierto que desde esos orígenes siempre valoré mucho el conseguir una galleta que guste", asegura Cordobés, que junto con su equipo en un ensayo y error ha creado ya más de 10 sabores. 

A la pregunta de si sus tartas están ya pulidas y elevadas a su máxima potencia, Cordobés asegura que mejorar es un camino eterno e imperativo. "No existe una tarta perfecta. La perfección es una senda preciosa de recorrer, y en este aspecto soy consciente de que no podemos relajarnos. El afán de mejorar lo llevo dentro. Y mi equipo, el mejor que se puede tener, está en sintonía con esta premisa". 

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Por su parte, Sergio Arjona asegura que, aunque le gusta hacer pequeños ajustes, no quiere variar la receta original de aquella primera Luna & Wanda que elaboró en el horno de su propia casa: "Hemos cambiado algunos proveedores de ingredientes, pero nunca hemos tocado las cantidades ni la forma de elaborarlas. Todas se siguen haciendo la noche anterior de manera individual y 100% artesanal. Por eso nos gusta tanto seguir siendo fieles a trabajar bajo reserva y con unidades limitadas en tienda, de manera local en Madrid y sin congelar ninguno de nuestros productos.

Las otras versiones de la tarta de queso

Además de la tarta de queso pura, tanto en Luna & Wanda como en Álex Cordobés han seguido jugando con la base de esta tarta añadiéndole sabores pero manteniendo siempre la esencia de esta cheesecake. 

En Luna & Wanda actualmente tienen un total de seis sabores con chocolate con leche, con chocolate blanco, con pistacho, con avellanas o con dulce de leche, entre otros. "Lo más difícil es conseguir que sepan a queso y al otro sabor, ya que muchas veces se canibalizan entre ellos y no se podría decir que son tartas de queso como tal", asegura Sergio. 

"Nuestra tarta de queso y dulce de leche es de mis favoritas en cuanto a elaboración. Conseguimos que fuese equilibrada, suave y nada empalagosa, pero sin perder el sabor al dulce de leche y con el toque justo de queso", confiesa el creador de Luna & Wanda sobre la tarta que se podría decir que es la niña de sus ojos. 

Álex Cordobés también tiene otros cuántos sabores detrás de sus vitrinas, como la de Oreo, Lotus, Maracuyá, café o caramelo salado, aunque sin duda una de sus últimas creaciones ha dejado patidifusos a los usuarios de las redes sociales: la tarta de queso con caviar. Aunque si queremos saber más al respecto... aún tendremos que esperar. 

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