La tarta de queso con lista de espera que triunfa en el vestuario del Real Madrid: "La calidad es brutal"

Da igual cuánto hayamos comido, porque siempre tenemos un doble fondo a modo de reserva para pegarle un para de bocados a nuestro postre favorito. Podéis llamarlo cuestión de prioridades. 

Helados, flanes, sorbetes... y tartas. No hay merienda o postre que se precie donde no nos encontremos una amplia variedad de tartas. De zanahoria, de chocolate, de queso... Una tarta siempre es motivo de celebración. 

De entre todas las variedades, sin duda una de las más perseguidas es la tarta de queso, y aunque existen infinitas maneras de preparar una cheesecake, la de Álex Cordobés ha conseguido abrirse un hueco entre las más deseadas del país. Tanto es así que podemos ver en sus redes sociales más de una cara conocida disfrutando de este delicioso postre del que solo Cordobés conoce la receta completa. 

Al otro lado del teléfono un simpático Álex nos cuenta cómo su pasión por la repostería se germinó durante la infancia, cuando pasaba largos veranos en el pueblo de su abuela, cerquita de Manchester: "España le da 100 vueltas en todo lo que sea cocina salada, y en dulce yo creo que ahora también, aunque en tema de repostería, Inglaterra para mí siempre ha sido bastante buena. Desde pequeño me iba entrando el gusanillo de la pastelería, pero al final me fui dedicando a una cosa, a la otra… y no me ponía a ello ni por tiempo ni por inversión", asegura el repostero. 

Poco antes de que una pandemia mundial nos cambiase la vida, Álex empezó a dar rienda suelta a su pasión por la repostería elaborando tartas y dándoselas a probar a amigos, a familiares y a conocidos de amigos, buscando un feedback que resultó ser bastante más positivo de lo que esperaba, por lo que no le quedó otro remedio que sumergirse por completo en el mundo de las tartas de queso. 

Mucha calidad y una lanzadera llamada Instagram

A pesar de que Cordobés nunca había anunciado por ningún lado que vendiese tartas de queso, los mensajes directos de Instagram no pararon de sucederse con todos aquellos que estaban dispuestos a pagar casi lo que les pidiera por esa tarta de queso que habían probado y que no podían comprar en ningún sitio. 

Raro es el restaurante o la pastelería donde no encontremos una o varias versiones de las tartas de queso, por lo que con una competencia tan voraz no es fácil diferenciarse, aunque Cordobés asegura que en su caso ha ocurrido por dos motivos: "Lo primero que cuando yo empecé a hacer esto no existía ninguna tienda ni perfil que vendiera solamente tarta de queso,  y lo segundo es que yo quería destacar por calidad, porque a volumen es imposible". 

La calidad no se mejora, o se tiene o no se tiene, y como es de esperar, para conseguir una tarta de queso que destaque por encima de la competencia -que no es poca- todos y cada uno de los ingredientes utilizados tienen que ser de lo bueno, lo mejor. 

"Cuando buscábamos huevos contacté con Cobardes y Gallinas, un proveedor de huevos que son caros -por la calidad-, pero tremendamente buenos, y cuando les conté que quería cogerles los huevos a ellos para hacer tartas de queso pensaron que me había vuelto loco, porque cuesta casi un euro el huevo", asegura el repostero sobre la calidad de sus ingredientes. Y para muestra un botón. 

"La mantequilla, lo mismo. Buscamos unas mantequillas para la base, que en parte es estar un poco loco porque quita mucho margen, pero la diferencia de calidad es brutal" se reafirma Cordobés, quien a pesar de asegurar que son muy transparentes en cuanto a los ingredientes sí se guarda algún secreto profesional. 

Del queso, asegura Álex, "es más de uno y lo traemos siempre de Galicia, en la nata buscamos también algo especial… Nos vamos a pequeños proveedores, cosas muy artesanas que es verdad que implica un coste muy elevado pero que es la manera de destacar".

El equilibrio entre producto y elaboración

A pesar de que Álex confiesa sin tapujos que la calidad de sus productos es la principal manera de diferenciarse, no le quita mérito al proceso de elaboración, asegurando que durante las pruebas su cocina era poco menos que el laboratorio de un científico loco: "Daría importancia 50%-50% a los ingredientes y al proceso de elaboración".

"Nosotros no cogemos todo y lo metemos en una batidora y esta mezcla la echamos en el molde, sino que tenemos varios procesos y una forma de mezclar para que entre más o menos aire… Y en la forma de mezclar es en lo que más nos dejamos la cabeza porque nos lo hemos tomado muy en serio. Hay que hacerlo con mimo", asegura el experto en tartas de queso. 

"Daría importancia 50%-50% a los ingredientes y al proceso de elaboración"

Como anécdota, Cordobés nos cuenta los comienzos, que como era de esperar no fueron fáciles: "Cuando alquilamos el local necesitamos unos tres meses de pruebas a puerta cerrada, sin abrir por la mezcla y por la cocción, porque según mezclas, al final es química, y al cocer la tarta sabe de una manera o de otra y fue un rompecabezas. Teníamos unas pizarras como si fuese un laboratorio donde apuntábamos porcentajes y medidas".

Los paladares más premium

De sus comienzos en la repostería, Cordobés nos habla del verano de 2019 y del horno de casa de sus padres que vieron nacer sus primeras pruebas, de cómo la popularidad de su tarta llegó a Instagram y lo conquistó, y de cómo todo esto ha desembocado en una tienda que lleva su nombre en el Centro Comercial Burgocentro, en Las Rozas (Madrid). Pero de sus clientes más premium, hasta que no le preguntamos, el repostero no dice ni mu. 

Basta con dar un una vuelta rápida por sus redes sociales para encontrarnos con caras reconocidas al nivel de Álvaro Arbeloa o Lucas Vázquez: "Lo del Real Madrid es para flipar. Lucas Vázquez, Álvaro Arbeloa… Impresiona", asegura Álex orgulloso de hasta dónde han llegado sus tartas. 

"Yo siempre he visto el fútbol de pequeño, y de repente les conoces, son majos, son cercanos, son cariñosos, son normales y corrientes... gente que quiere disfrutar de un postre", confiesa el repostero sobre los clientes que más le han sorprendido. 

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"Me ha sorprendido mucho lo del Madrid y gente de fuera. Una vez por ejemplo se nos presentaron unos japoneses que apenas sabían español y habían visto algo en internet, así que habían ido a Las Rozas Village a comprar artículos de lujo y habían leído que tenían que venir a por tarta, y eso impresiona. Vino un minibús buscando la tarta, y eso es bonito", nos cuenta Cordobés. 

Las otras especialidades de Álex Cordobés

A pesar de que sin ningún tipo de duda La Tradicional es la gallina de los huevos de oro del obrador de Álex Cordobés, en su tienda tanto online como física podemos encontrar otras variedades que también tienen su público y que cada día destacan con más fuerza: "La Tradicional es con la que empezó todo esto, que es tarta de queso sin más sabores, la tarta de queso y chocolate blanco es la segunda que hice. Tenemos también tarta de queso y chocolate belga, que lo que hacemos es que mezclamos chocolate con un porcentaje alto de cacao y otro un poco más bajo, y después de mil pruebas dimos con una proporción que ha quedado muy equilibrada", cuenta Álex sobre las tartas que podríamos reconocer como la de queso, la de chocolate blanco y la de chocolate negro. 

"Luego metimos tarta de queso y dulce de leche, que ha tenido bastante tirón, tarta de queso y crema de pistacho, que está gustando muchísimo y a mí personalmente ahora mismo es la que más me gusta. Contacté con un sitio de pistacho ibérico 100% y lo guay es que es una crema que no lleva nada que no sea pistacho, así que consigue un sabor muy natural", comenta el repostero sobre otras dos de las tartas que elabora en su obrador. 

Además de las mencionadas anteriormente, Álex Cordobés tiene otra especialidad: la tarta de queso y crema de Lotus. "También hemos metido tarta de queso y crema de Lotus, que le hemos puesto base de galleta Lotus, y esas sería las que tenemos siempre, aunque las que tenemos siempre en demanda son La Tradicional y Blancanieves, que son las dos que más nos diferencian, a pesar de que la de pistacho va subiendo poco a poco", sentencia el maestro repostero sobre todas esas recetas que ha ideado en los últimos años y que le han confirmado lo que ya sospechaba: que la repostería, sin ningún tipo de duda, es lo suyo.