En las mesas de media España (tirando por lo bajo), los langostinos son símbolo de celebración siempre, y ocupan un lugar de honor en las ocasiones más especiales. Sin embargo, más allá del salpicón de mariscos, una sopa de pescado o los langostinos cocidos propiamente dichos, se trata de un producto poco explotado en casa en lo que se refiere a su versión más gourmet.
Por eso, para ayudar a los langostinos a recuperar su lugar como producto versátil y con gran personalidad, el chef David de Jorge (embajador de Noray), compañero desde hace más de 20 años de Martín Berasategui y un cocinero de lo más mediático (se le conoce como Robin Food en los medios), comparte cinco de sus recetas favoritas con este marisco en el punto de mira.
Desde un montadito de langostinos de aperitivo, hasta un paté con mejillones y bonito, pasando por arroz de langostino señoritingo y un escabeche de pollo de corral con langostinos, las cinco recetas son de fácil elaboración y mejor degustación. Tomen nota.
1. Receta del montadito de langostinos
Para esta primera propuesta, el chef David de Jorge explica que se trata de una mezcla adaptable a (casi) cualquier tipo de pan que nos guste. "Esta maravilla la podemos tunear y convertirla en un mollete, rellenándolo con la mezcla en frío y salteándolo después con mayonesa de curry".
El truco del cocinero que le da el toque definitivo y diferenciador consiste en "refregar previamente el pan tostado con ajo crudo, tomate y aceite de oliva virgen extra".
Ingredientes del mollete de langostinos
- 16 langostinos cocidos
- 1 diente de ajo
- Un puñado de hojas de perejil
- Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 cucharada sopera de brandy
- 100 ml de agua
- 1 huevo cocido pelado
- 6 cucharadas soperas de mahonesa
- 2 cucharadas soperas de queso tipo mascarpone
- 1 punta de curry
- 2 cucharadas soperas de jugo de langostinos
- 1 pechuga de pollo pasada por la picadora del carnicero
- 16 colas de langostinos cocidos pelados
- 4 anchoas en salazón picadas
- 3 hojas de lechuga cortadas en tiras finas
- 4 pimientos del piquillo en tiras finas
- 3 cucharadas soperas de mayonesa de curry
- 8 rebanadas de pan tostado
- Cebollino picado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración del montadito
- Pelar los langostinos, reservando las colas por un lado, y las peladuras y cabezas por otro.
- Majar el ajo pelado y el perejil en un mortero.
- En un puchero pequeño con el AOVE, sofreír las peladuras y las cabezas de langostinos durante 2 minutos, aplastando con una cuchara y rompiendo las cabezas para que suelten el mayor jugo posible.
- Añadir el brandy, dar unas vueltas y mojar con el agua, dejando que cueza 5 minutos o hasta que rescatemos del fondo unas 2 cucharas soperas de jugo muy concentrado después de colarlo bien. Reservar.
- En un bol, aplastar el huevo cocido con las púas de un tenedor hasta molerlo bien, añadiendo la mayonesa, el mascarpone, el curry y el jugo de langostinos. Mezclar bien, rectificar la sazón y dejar enfriar.
- En una sartén al fuego con una pizca de AOVE, cambiar de color el picadillo de pollo, salpimentando y dejándolo jugoso. Retirarlo a un colador para que enfríe y elimine el jugo.
- Picar 8 langostinos y añadirlos a un bol, incorporando la pechuga fría, las anchoas, la lechuga, los pimientos y 3 cucharadas soperas de mayonesa de curry. Menear la mezcla que quede jugosa pero firme, rectificar la sazón y enfriarla bien.
- Para servir, untar esta mezcla fría sobre las 8 rebanadas de pan tostado (tu favorito), salseando con la mahonesa restante y colocando encima los 8 langostinos pelados restantes.
- Espolvorearlos con abundante cebollino picado.
2. Paté de langostinos, mejillones y bonito
Perfecto para 'dipear' con langostinos cocidos pelado, esta preparación es ideal para sacarnos de cualquier apuro en un aperitivo improvisado. "Con esta crema también podemos montar canapés, pinchos, tostas… o utilizarla como untable para enriquecer bocadillos o sándwiches”, comenta el embajador de Noray.
Aunque se puede preparar perfectamente con el método tradicional, el chef recomienda probar a hacerlo en freidora de aire, puesto que el resultado será aún más saludable.
Ingredientes para preparar paté de langostinos
- 1 kg. de mejillones frescos limpios
- 2 cucharadas soperas de vino blanco
- 500 g de langostinos cocidos pelados
- 200 g de migas en aceite de bonito en conserva (bien escurridas)
- 100 g de quesitos en triángulos tipo 'El Caserío'
- 100 ml de mayonesa sin sal
- Rebanadas de pan tostado al gusto
Paso a paso para hacer paté de langostinos, mejillones y bonito
- Colocar los mejillones con el vino en el cesto de la freidora de aire a 180ºC durante 8-10 minutos. Si no tienes freidora de aire, en una cazuela tapada.
- Una vez abiertos, escurrirlos y rescatar los cuerpos, desechando las cáscaras.
- Necesitamos 2 cucharadas soperas de jugo del fondo. Si suelta demasiado, colar en un cazo pequeño, reducirlo a fuego suave hasta que quede la cantidad indicada y enfriarlo.
- Colocar los cuerpos de los mejillones, los langostinos cocidos pelados, el bonito, los quesitos, la mayonesa sin sal y el jugo de mejillones en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia hasta que quede una crema fina, rectificando el sazonamiento.
- Colocar la crema en varios tarros de cristal o frascos con tapa y refrigerarlos para que cojan textura suficiente y se puedan untar.
- Servir con rebanadas de pan tostado, totopos, picos, flautas o regañás, al gusto.
3. Langostino Camaflú
De su padre aprendió a amar la cocina más exótica, y con este plato, Robin Food le rinde homenaje. "Se llaman “camaflú” en memoria de mi padre Jorge que se derretía a saco con lo exótico, lo oriental o lo moruno y todo lo que no olía o sabía a gusto español él lo adjetivaba como 'camaflú'”.
Ingredientes de los langostinos Camaflú
- 24 langostinos crudos
- Media mandarina pelada
- 1 cucharada sopera de mostaza de grano
- 1 pizca de zumo de limón verde
- 1 pizca de ralladura de limón verde
- 1 pellizco de hojas de perejil
- 1 pellizco de hojas de menta
- 1 pellizco de hojas de albahaca
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 pizca de pimentón picante de La Vera
- 1 chorrete de salsa picante
- 50 ml. de AOVE
- Sal gorda
Así se hacen los Camaflú
- Colocar los gajos de mandarina en el fondo de un bol y deshacerlos con las púas de un tenedor, aplastando.
- Añadir la mostaza, e incorporar el zumo y la ralladura de limón, las hierbas majadas en el mortero, la soja, el pimentón, la salsa picante y el AOVE.
- Meter los langostinos crudos en el bol y meter las manos para mezclarlos para que se impregnen de la salsa.
- Tapizar el fondo del cesto de la freidora de aire con los langostinos, sin amontonarlos para que todos toquen fondo, y añadir una pizca de sal gorda espolvoreada por encima.
- Cocinarlos en la freidora de aire a 190ºC durante 5 minutos, o bien en el horno convencional.
4. Arroz de langostino señoritingo
Un arroz siempre es una buena idea para hacer un plato único desenfadado y rico. Si ya le añadimos langostinos de calidad tendremos la comida perfecta para compartir con familiares y amigos.
Ingredientes para el arroz señoritingo
- 1 kg. de langostinos crudos
- 1 ñora seca
- 1 tira troceada de costilla adobada de cerdo
- 1 puerro picado
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria picada
- 6 dientes de ajo con piel aplastados
- 1 cucharada sopera de pimentón de La Vera
- 1 kg. de 'morralla' de pescado de roca o cabeza de merluza o rape en pedazos menudos
- 150 ml. de salsa de tomate
- 5l. de agua caliente
- AOVE
- Sal
Para el acabado del arroz:
- 200 g de sepia o calamar picado
- 1 pellizco de pimentón de La Vera
- 1 tomate maduro rallado
- 2 dientes de ajo picados
- 1 pellizco de azafrán
- 100 g de falda con piel de mero o de merluza o de rape en dados menudos
- 200 g de arroz de grano redondo
- 1 litro de caldo caliente
- 3 cucharadas soperas de AOVE
- Las colas peladas de los langostinos crudos
- Sal
Paso a paso del arroz señoritingo con langostinos
- Pelar los langostinos y reservar, por un lado, todas las colas limpias y, por otro lado, las cáscaras y las cabezas.
- En un puchero alto con buena base dorar con una pizca de AOVE la gallina con la ñora rota.
- Darle vueltas, añadir la costilla y seguir sofriendo.
- Cuando el fondo esté apetitoso, incorporar todas las verduras, el pimentón y las cáscaras y cabezas de langostinos. Sofreír durante 5 min más.
- Al final, añadir el pescado y el tomate, dar vueltas y verter el agua caliente.
- Hervir durante 25 min, apartar del fuego, dejar reposar 10 min para que los sedimentos se vayan al fondo y colar con cuidado.
- En una paella añadir el AOVE, la sepia o calamar, la sal y rehogar a fuego suave.
- Añadir pimentón, tomate, ajo y azafrán, y remover todo para que no se agarre ni se queme.
- Añadir la falda de pescado, mover, incorporar el arroz y sofreírlo a fuego suave 1 min.
- Incorporar el caldo, rectificar la sazón y hervir durante 4 min a fuego vivo y 10 min a fuego suave.
- Avivar el fuego y hacer un socarrado, rociando en espiral con un hilo fino de AOVE.
- Apagar el fuego y justo al llevarlo a la mesa colocar todas las colas crudas de langostino por encima y en espiral, para que se terminen de hacer con el calor residual del arroz.
5. Escabeche de pollo de corral con langostinos
Puede servirse como aperitivo o complementar al plato principal, pero en cualquier caso este escabeche sencillo será la estrella de la reunión que todos querrán rebañar. El chef David de Jorge, para esta receta, propone la freidora de aire para una cocción más rápida y saludable, pero si no la tienes ya sabes, se hace en la olla tradicional aunque tarde un poco más de tiempo.
Esta receta tan original, según Robin Food, "se puede meter en la nevera y comerlo de un día para otro, frío, templado o dándole un ligero calentón”.
Ingredientes del escabeche de pollo de corral
- 8 alas de pollo de corral partidas en dos
- 1 kg de langostinos crudos
- 250 ml de agua
- 200 g de cebolla picada
- 6 dientes de ajo pelados partidos en dos
- 200 g de puerro picado
- 1 zanahoria en dados
- 1 ramillete aromático (tomillo, laurel y perejil)
- 10 bolas de pimienta negra
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de vinagre de sidra
- Sal y pimienta recién molida
Paso a paso del escabeche de pollo y langostinos
- Sazonar las alas de pollo, pringarlas con unas gotas de aceite y meterlas en la freidora de aire a 190ºC durante 20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción para que se hagan bien.
- Pelar los langostinos y salpimentarlos, reservando las peladuras y las cabezas.
- En un puchero ancho y bajo en el que quepan todos los langostinos y todas las alas, sofreír durante 5 min con 2 cucharadas soperas de AOVE todas las cabezas y peladuras de langostino, removiendo bien y aplastando para que suelten jugo y tiña de rojo el fondo.
- Mojar con el agua y dejar que hierva durante 10 min, colar el jugo y reservar.
- Desechar las peladuras cocinadas y en el mismo puchero añadir otras 2 cucharadas soperas de AOVE y sofreír las verduras: cebolla, ajos, puerro, zanahorias durante 15 min, procurando que no tomen demasiado color. Salpimentar.
- Añadir el ramillete y las pimientas, remover y verter el jugo reservado con 200 ml de AOVE, vino blanco y vinagre, y dejar que hierva durante 5 min. suavemente.
- Sacar las alas de la freidora de aire, añadirlas al escabeche, remover y en cuanto aparezca el primer hervor, apagar el fuego, retirar la cazuela y añadir las colas de langostinos removiendo bien para que se hagan con el último aliento de calor.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
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