El salmorejo cordobés es uno de los platos por excelencia de la gastronomía estival en nuestro país. Esta elaboración, que aspira a ser Patrimonio de la Humanidad, es la más típica de Córdoba, la ciudad de España con más patrimonio según la Unesco. Allí, el cariño a este plato de tomate, aceite, pan, sal y ajo es tal que incluso podemos pasear por una calleja que lleva su nombre en la que encontraremos la receta en unos baldosines en la pared. Aunque los cordobeses son fieles a la elaboración tradicional, son muchos los que se han animado a versionarla. Este es el caso del mediático chef Jordi Cruz, quien ha compartido en redes sociales la receta del salmorejo que sirve en su restaurante Abac, de tres Estrellas Michelin.
Así, mientras esperamos el anuncio oficial de la nueva entrega de Masterchef Celebrity, el cocinero catalán nos ha sorprendido con una reinterpretación del tradicional salmorejo que podemos encontrar en la carta del Abac. En el restaurante, ubicado en la Avenida del Tibidabo, 1, de Barcelona, el menú degustación tiene un precio de 295 euros por comensal. En él, hemos podido ver en alguna ocasión la versión del plato cordobés en diferentes texturas que ahora el chef ha compartido con sus seguidores para que estos puedan animarse a prepararla en casa.
La base, como en la receta tradicional tan nutritiva, sigue siendo el tomate maduro, con ajo, sal, aceite y vinagre, aunque, en esta ocasión, Cruz añade tomates secos, vinagre y pimiento verde. Eso sí: la elección de ingredientes es clave para garantizar el sabor. Los mejores tomates para salmorejo son el tomate pera o en rama por su sabor y aroma, mientras que, para el aceite, Cruz apuesta por la variedad picual, una de las más extendidas en España. Hasta aquí todo parece sencillo para elaborar en casa. Sin embargo, es especialmente importante el proceso si queremos mantener las tres texturas de las que habla el cocinero.
La receta del salmorejo de Jordi Cruz
Ingredientes:
530 gramos de tomates maduro
300 gramos de tomate seco italiano
1 gramo de ajo
14 gramos de sal
2,4 gramos de vinagre
13 gramos de pimiento verde
130 gramos de miga de pan blanco
48 gramos de aceite picual
Elaboración
Limpiar los tomates retirándoles el pedúnculo y cortarlos en cuartos.
Introducir hielo pile en el robot de cocina en el que se trituran los ingredientes para prolongar el tiempo de triturado sin que estos se estropeen y pierdan propiedades.
La texturización de los alimentos comienza triturando el tomate, el ajo, la sal y el vinagre a máxima velocidad hasta obtener una crema muy fina.
Después se incorpora el pan que habremos congelado previamente para mantener la temperatura y también se tritura a máxima velocidad.
El último paso consiste en incorporar el aceite de oliva poco a poco a velocidad media para que emulsione. Es importante hacer bien este paso, puesto que es de él depende el color tan característico de la receta.
En cuanto al emplatado, el chef propone un plato hondo con el salmorejo líquido en el que también coloquemos varios trozos de tomate sin triturar para crear esa mezcla de texturas.
¿Qué es más saludable un gazpacho o un salmorejo?
En la misma publicación en la que el chef compartía sus secretos culinarios para preparar el salmorejo, también descubríamos la receta de otro plato clave en el menú del Abac: el gazpacho de hortalizas, melocotón y fresas. Sin duda, una apuesta del chef por la reinterpretación del recetario típico español y, en concreto, de las elaboraciones andaluzas.
En este caso, el cocinero catalán emplea 500 gramos de fresas, 500 de melocotón, 500 de tomates maduros, 100 de pimiento rojo, 100 de pepino, 80 de cebolla, 60 de miga de pan, 1 diente de ajo, una cuchara de aceite de oliva, vinagre de chardonnay o manzana, agua mineral y sal para dar con un nuevo plato estival. Sin embargo, a la hora de decantarse por uno o por otro, son muchos los comensales que se preguntan cuál de los dos platos es más saludable: un gazpacho o un salmorejo.
La diferencia de calorías entre ambas elaboraciones típicas es mínima y dependerá de cada receta y la cantidad de ingredientes que se empleen para su elaboración. Sí que se puede determinar que, el salmorejo, al estar cocinado con más gramos de pan, puede suponer un aporte calórico más elevado.
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