El truco de Arguiñano para rebozar los calamares a la romana y que queden crujientes

Karlos Arguiñano es, probablemente, uno de los cocineros más mediáticos y queridos de la televisión española. Cada día, el chef vasco nos ofrece todo tipo de recetas deliciosas desde su programa 'Cocina abierta¡. Durante sus emisiones, además de platos explicados con un gran sentido del humor, el presentador nos da algunos consejos para mejorar las técnicas de cocina del día a día. En este caso os traemos los consejos del cocinero para un plato estrella: calamares a la romana.

Los calamares a la romana se pueden rebozar de muchas maneras “solamente con harina y sal, con harina y levadura, con cerveza, con cava… Con un montón de cosas”. Pero Arguiñano nos trajo una idea diferente, poniendo en práctica dos trucos que podemos aplicar a prácticamente cualquier rebozado. 

“Nosotros lo vamos a hacer con estos dos huevos bien montados a los que le añadiremos la harina, la levadura y el agua con gas”, adelantaba el cocinero mientras preparaba todos los ingredientes. El primer paso es montar bien los huevos. Arguiñano lo hace con una batidora de varillas y en unos 3 o 4 minutos los tiene ya montados. Si no tenemos esta herramienta en casa, siempre podemos montar con una batidora normal o, con algo de paciencia, de forma manual. “Podemos montar las claras y luego las yemas”, avisa el presentador, aunque él lo hace todo junto para ser más efectivo. 

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Una vez que los huevos están montados, el cocinero añade levadura a la harina y a continuación incorpora la harina a la mezcla. “Y seguimos batiendo”, nos recuerda el presentador. Al rebozar los calamares con esta mezcla de huevos bien montados, Arguiñano consigue una masa esponjosa y con más cuerpo del que le da una simple mezcla de harina y agua. 

La clave es usar agua con gas

Una vez incorporada la harina, explica su siguiente consejo. En lugar de agua natural, el cocinero va añadiendo agua con gas a la mezcla. Mientras, sigue batiendo para conseguir que no quede ningún grumo en el rebozado. Al sustituir el agua por agua con gas, conseguimos un rebozado mucho más crujiente y ligero, ya que la masa absorberá mucho menos aceite. Al igual que cuando añadimos cerveza, el dióxido de carbono contenido en el agua con gas es útil para inflar la mezcla a la hora del cocinado. 

“La masa del rebozado, la tenemos”, anuncia Arguiñano cuando ya ha convertido todos estos ingredientes en una masa homogénea. Antes de pasar a cubrir los calamares, el cocinero nos da su último consejo: “la dejamos aquí, a reposar”, señala apartando la masa durante unos minutos. 

Pasado este tiempo, ya podemos mojar los calamares en nuestra masa y pasar a cocinarlos. El último paso de esta receta es freír los calamares en aceite limpio y bien caliente. Si hemos seguido los consejos de Carlos Arguiñano, habremos conseguido unos calamares con una masa esponjosa y crujiente, con la que enamorar a todos los paladares.