Asoman ya los calores y eso, en la cocina, significa que llega el esplendor de las ensaladas. Son un plato muy refrescante y nutritivo, y admiten muchas variantes con el objetivo de combatir el calor. Aunque admiten casi de todo (nos ha costado, pero ya lo hemos aprendido), los clásicos de las ensaladas españolas son lechuga, tomate, cebolla y pepino.
Nos ocupamos esta vez de este último. El pepino es un alimento suave y fresco con muchas utilidades, perfecto como verdura de temporada en los meses de verano. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, que agrupa más de 850 especies de plantas con frutos grandes y protegidos por una corteza firme, como los melones, las sandías, los calabacines y las calabazas.
Un 95% de humedad
El pepino, con más de un 95% de humedad, es una verdura refrescante y saciante. Entre sus beneficios, proporciona ácido fólico, magnesio, potasio, vitamina C y B5 en grandes cantidades y, además, tiene un muy bajo aporte calórico.
Debemos buscar los pepinos que estén lo más verdes posibles, evitando los que tienen tonos amarillos. Si tienen zonas blandas, arrugas, hoyuelos o perforaciones, son señales de que, muy probablemente, esa pieza no esté en buenas condiciones. Si está demasiado maduro o incluso podrido, tiene un sabor amargo y un olor algo desagradable, así que es conveniente ignorar aquellos pepinos sospechosos.
Agua, demasiada agua
Pero el problema del pepino, no todo iba a ser bueno, es que suelta agua. Es un problema cuando hacemos ensaladas y no queremos que el exceso de humedad arruine los ingredientes, acabe con su textura, su crujiente y convierta aquello en un charco. Por eso precisamente, la vinagreta o aliño que usemos debe llegar al final (ha de ser lo último) y nunca antes.
Debemos evitar que esta hortaliza suelte agua, que tiene mucha (ya hemos visto que tiene más de un 95% de humedad), y acabe con nuestra ensalada. Pero la cosa tiene remedio.
El truco definitivo
Lo que debemos hacer es retirar sus semillas. Están en su centro, en la parte casi acuosa, recorriendo el interior del pepino longitudinalmente. Así que cortaremos la verdura en dos en esa vertical, de punta a punta. De este modo accedemos al interior. Quedarán dos barcas de pepino y podremos retirar toda la pulpa que contiene las semillas.
Y un truco más
Así, sin las semillas, podemos ya cortar esta hortaliza a nuestro gusto y añadirlo al bol de nuestra ensalada. Pero si aún queremos quitarle más humedad, podemos recurrir a la técnica que usamos con berenjenas y calabacines. Salamos el pepino y lo colocamos sobre un colador. En media hora habrá expulsado aún más agua.
Cómo conservar los pepinos
Si los compramos en un supermercado, estarán recubiertos con una cera alimentaria que permite alargar su tiempo de conservación. Si tenemos pepinos enteros comprados en el súper, lo ideal es guardarlos en el cajón para verduras del refrigerador y se mantendrán frescos hasta una semana. Los pepinos sin cera, aquellos que pueden venir de un huerto ecológico o de nuestro jardín, mantendrán su calidad durante unos tres días.
Debemos mantener nuestros pepinos alejados de aguacates, plátanos, tomates o melones. Junto a estos alimentos es más probable que se pongan amarillos rápidamente debido a la exposición al gas etileno (responsable de la maduración de frutas y verduras). Además, para que el pepino aguante más tiempo fresco, lo mejor es envolverlo en ‘film’ transparente, para evitar que tengan un contacto excesivo con el aire y ralentizando su maduración.
Cómo conservar pepino troceado
Si hemos cortado pepino para añadir a una ensalada o a una salsa de yogur, puede que nos hayan sobrado. No se tiran (no se tira nada). Lo mejor es conservar los trozos de pepino es envolverlos en una servilleta mojada y meterlos en un contenedor lo más hermético posible. La tapadera no dejará pasar el aire y, de esta forma, se mantendrán frescos y crujientes más tiempo.
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