Las patatas son un alimento básico en la mayoría de los hogares del mundo, y España no es una excepción, a pesar de que en los últimos años su consumo ha descendido significativamente, como nos explica Teresa Veciana, socia de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ).
Este tubérculo es un componente esencial de nuestra cultura culinaria, que está presente en una gran variedad de platos, muchos de los cuales se han convertido en iconos gastronómicos de nuestro país. Dependiendo de la variedad que elijamos y la manera en la que la cocinemos, su aporte saludable, sus calorías y su sabor van a variar.
¿Qué patatas son 'mejores'?
Teresa Veciana, profesora titular del departamento de Nutrición, ciencias de la alimentación y gastronomía de Torribera comienza exponiendo que "aunque tenemos patatas todo el año, no todas son iguales, ni mucho menos".
Si entramos en la página web del Ministerio de Agricultura, veremos que las patatas comercializadas en España proceden de unas 150 variedades distintas, lo que complica un poco el tema de conocer este tubérculo básico de la cocina del mundo entero.
"Hay varias cuestiones que van a intervenir en que una patata sea mejor que otra, y la manera en que debe cocinarse. En primer lugar, todo depende del nivel de almidón que contiene cada clase. Pero es que, dentro del almidón, es básica la proporción de amilosa y amilopectina en su interior", explica la experta de SEÑ.
Otro factor a tener muy en cuenta para clasificar la 'categoría' de una patata es "la cantidad de azúcares libres que tiene. Cuantos más azúcares contenga, más posibilidades habrá de que se desencadene la reacción de Maillard" (reacción química entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan).
En este sentido, desde la frutería Hermanos Gutiérrez del Mercado de Chamberí, el experto Jerónimo Gutiérrez habla de que "las patatas más sanas son las que tienen menos almidón. En este caso, es la roja la que menos contiene, así como la que denominamos 'patata nueva', la temprana, que tiene menos almidón y más agua".
La Monalisa sirve para cocinar porque resulta muy tierna. Otra patata que se llama 'de terruño', pequeñita, es ideal para asados. "Para nosotros la de mejor calidad es la Monalisa, porque se adapta muy bien a cualquier tipo de plato y se puede utilizar para cocer, asar o freír. Aunque la agria, frita, está deliciosa", concluye Gutiérrez.
La variedad de patata influye, pero hay otros factores
Además de la variedad a la que pertenece cada patata, hay algunos factores más que tener en cuenta para analizar si una es mejor que otra.
"La cantidad de azúcares libres que 'porta' es importante, pero lo es aún más la edad de la patata, y las condiciones en las que se ha almacenado. Para que queden pocos azúcares lo normal es almacenarlas entre 8 y 10 grados (una nevera doméstica). A partir de ahí, si la refrigeramos mucho, se van a liberar más azúcares del almidón", añade Veciana.
Así pues, la profesora explica que hay cuatro puntos clave en este asunto. "Por un lado está la cantidad total de almidón del tubérculo; por otro, los azúcares libres que se liberen. En tercer lugar, influye el tratamiento tecnológico que les damos. Por ejemplo, si una patata cocida la enfriamos de manera brusca, incrementaremos la cantidad de almidón resistente".
¿Patatas tempranas o tardías?
Las patatas más jóvenes, las más tempranas, suelen tener menos almidón y más agua. Por esta razón, "son las que van mejor para hacer cocidas o hervidas porque mantienen la forma, no se deshacen", explica Teresa Veciana.
Y continúa: "Hay patatas supertempranas, que son de invierno y se recogen de enero a final de marzo o abril. Cuantitativamente se comercializan muy poco en España, y entre ellas están las denominadas Lady Christl. Las semitempranas o de temporada, de verano, se recogen de junio a octubre, y entre todas destacan las Kennebec, las agrias y las Red Pontiac (rojas)".
Las patatas tardías son las mejores para hornear. También están aconsejadas para hacer un guiso, si lo que queremos es que las patatas cojan el sabor del resto de ingredientes. Al ser una patata más vieja y más arrugada, va a coger mejor el agua del preparado y absorber mejor los sabores. Dos variedades tardías son las Vivaldi o las Napoleón.
Sin embargo, debemos saber que las variedades botánicas de patatas como las de verano, si las dejamos más tiempo y no las cosechamos hasta octubre, por ejemplo, serán la misma patata de la misma variedad pero estará sobremadurada. Esta circunstancia se traduce en que tendrá mucha menos agua y más concentrado su almidón.
"En España, las que más se consumen son las tempranas, variedades Soprano y Mona Lisa, una variedad típica del norte que se considera gourmet. En teoría, las tempranas son perfectas para cocer", explica la socia de la Sociedad Española de Nutrición.
¿Las patatas engordan?
Teresa Veciana se lamenta de que las patatas tengan tan mala prensa, alimentada sobre todo porque muchas personas consideran que engordan.
"Una patata hervida o cocida en base acuosa puede tener 80 calorías. Las tardías algo más, unas 90. Pero es que una manzana (hablando siempre en 100 granos de producto) tiene 50, poco menos. Lógicamente, si las freímos sin que el aceite esté muy caliente van a absorber mucha grasa y pueden llegar incluso a las 300 calorías", comenta.
Para finalizar, Veciana añade que "como cualquier otro vegetal, además de la variedad botánica a la que pertenezca, la composición va a depender del terreno en el que se han plantado, las condiciones meteorológicas de esa temporada… y tantos otros factores".
Sea como sea, las patatas son una fuente extraordinaria de hidratos de carbono y pueden formar parte del 50% de hidratos que debemos añadir a nuestra alimentación saludable diaria".
Algunas ideas para cocinar las diferentes variedades de patatas
"Las patatas son ideales para complementar los sabores de otros ingredientes principales, ayudando a equilibrar aquellos gustos más fuertes y realzar los más sutiles. Sin embargo, que sean más o menos saludables depende en gran medida del método de cocción que se utilice", comienza diciendo Cristina García Ferreira, chef y experta culinaria de HelloFresh.
Al horno, panaderas, al perejil, asadas… las patatas están pensadas para implementar los sabores y añadir contrastes al plato que sea. Ferreira comenta que "una de nuestras favoritas son las patatas aplastadas al horno, que le dan un giro a las patatas al horno tradicionales, conservando sus beneficios, pero aportando esa textura crujiente y ese color dorado tan llamativo".
Para hacerlas, "sólo necesitamos 400 gramos de patatas Monalisa (las mejores para horno). Empezamos cortándolas en dados de 2-3 centímetros y colocándolas en una bandeja de horno con papel. Agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta y mezclamos para que queden bien aderezadas".
"Repartimos en la bandeja con la piel hacia arriba y horneamos a media altura 25 minutos, removiendo a mitad de cocción. Sacamos las patatas del horno y presionamos con un tenedor. Rociamos con un chorrito de aceite y colocamos la bandeja de horno de nuevo en el estante superior. Horneamos 5 minutos más, hasta que estén crujientes y doradas. Son perfectas para acompañar pescados", concluye la experta culinaria de HelloFresh.
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