Pasan los años, cambian las dietas, varían nuestras costumbres, pero el café sigue siendo una costumbre diaria en España. Las encuestas dicen que ocho de cada diez personas lo consumen habitualmente. El café con leche es, con diferencia, nuestro preferido; le siguen el café cortado y el café solo. Y si puede ser en cafetería. Aunque los fabricantes han conseguido desarrollar estupendas cafeteras domésticas, ninguna puede lograr los bares de presión de una cafetera profesional, la de cafetería.
Pero en casa podemos disfrutar de un buen café, nos guste fuerte y concentrado o más bien largo y ligero. Cafeteras de goteo, de cápsulas, de brazo (las que imitan a las de cafetería), de filtro, infusionado en frío, automáticas y, por supuesto, la moka o cafetera italiana.
Esta última sigue siendo la reina del café y eso que está cerca de cumplir los 100 años. La inventó el italiano Alfonso Bialetti en 1933 y sigue siendo fuente de buen café en millones de hogares. Es bien sencilla: hace el café haciendo pasar agua hervida presurizada por vapor, a través del café molido.
El paso del agua es entonces a mayor presión que en otros tipos de cafetera y eso se nota. Además, de ese modo el agua está en contacto menos tiempo con el café molido (y así extrae menos cafeína).
¿Qué pasa cuando el café sabe amargo?
Algunos enemigos del café le acusan de amargor. Es naturalmente amargo, pero no tanto. El amargor no debe ser lo primero y lo único que notemos al tomarlo. Eso nos pasa porque no usamos bien nuestra cafetera italiana. La tapa debe estar abierta. Parece una tontería pero no lo es.
Pero antes... Echamos agua al depósito. ¿Cuánta? El nivel del agua lo indica la ubicación de la válvula de presión. Lo ideal es que el agua no esté fría. Mejor, la calentamos previamente.
Cuando el café llegue a la cámara superior NO hay que subir el fuego; al contrario, hay que bajarlo, para que no hierva y así no gane ni acidez ni amargor
Ahora, ponemos el embudo y dentro de éste el café molido (de un molido medio). No hay que cubrir hasta el borde del embudo, ni tampoco compactarlo o prensarlo. Cerramos la cafetera con su rosca y la ponemos al fuego.
¿Cuánta potencia? De entrada, en el inicio, fuego medio (y hasta un poquito menos). Debemos evitar una potencia mayor porque perdemos control del proceso y porque el café no debe hervir. Cuando el agua llega a los 90 grados, la presión del vapor hace que suba por el embudo, llegue al café molido y pase a la cámara superior ya convertida en café.
Y todo ello debe suceder con la tapa abierta porque hay que vigilar el proceso. Cuando veamos que el café llega ya a la cámara superior NO hay que subir el fuego; al contrario, hay que bajarlo. De ese modo, no hervirá y no ganara ni acidez ni amargor. La cafetera la retiramos del fuego poque no queremos calor. Idealmente, conviene pasar el café ya hecho a otra recipiente porque el calor de la cafetera aún lo puede amargar.
Propiedades nutricionales del café
El café es rico en cafeína, vitamina B2 (riboflavina) y magnesio. Además, también contiene sustancias químicas vegetales como los polifenoles (ácido clorogénico y ácido quínico) y diterpenos (cafestol y kahweol).
En ayunas favorece el tránsito intestinal y, con moderación, tiene poder antioxidante, beneficios cardiovasculares y, por vía tópica, propiedades estimulantes para la renovación celular de la piel (muchos productos cosméticos utilizan el café para sus soluciones exfoliantes).
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