El salmón es uno de los pescados más consumidos y disfrutados en el mundo, un producto delicioso y muy sano que nos abre un mundo de posibilidades culinarias. Ya sea crudo en el sushi japonés, marinado, a la plancha o al horno, el salmón es un lujo gastronómico que a todos nos gusta darnos de vez en cuando.
Pero este pescado nos guarda algunas sorpresas. Si bien no ocurre cuando lo degustamos en crudo, al cocinar este pescado a veces nos encontramos con un extraño líquido blanco, de textura gelatinosa y aspecto poco agradable. Si te encuentras con esto no te preocupes: tu salmón no se ha estropeado, este líquido es totalmente natural e inofensivo.
Lo primero que se nos viene a la mente cuando vemos este líquido es la grasa, al asociarlo a las vetas blancas del salmón cuando está crudo. Pero no es grasa, sino albúmina, una proteína presente también en otros alimentos como la leche o el huevo.
La albúmina es una proteína soluble en agua, que se coagula con el calor. Cuando cocinamos un filete de salmón, la pieza expulsa agua, la cual se mezcla con la proteína y se espesa. El resultado es una composición blanca muy similar a la de la clara de un huevo.
Por lo tanto, aunque el aspecto o la textura nos pueda resultar desagradable, este líquido blanco gelatinoso no es perjudicial. De hecho, es un indicador del gran aporte proteico que nos proporcionan alimentos como el salmón.
Cómo eliminar esta sustancia
Puede que no sea perjudicial para la salud, pero es cierto que este líquido blanco formado por proteína no es del todo agradable a la vista. Aunque hay formas de reducir su aparición, lo cierto es que aparece de forma natural, por lo que es muy complicado hacerlo desaparecer por completo.
No obstante, hay algunas técnicas que nos permiten reducir su presencia en nuestro plato. Lo primordial será no cocinar en exceso este pescado, ya que, cuanto mayor sea su temperatura, más proteína y líquido expulsará. Sin embargo, tampoco debemos usar una temperatura demasiado baja; entonces deberemos alargar los tiempos de cocción y esto aumentará la probabilidad de que aparezcan coagulaciones de albúmina.
Dejando aparte la cocción, existe un truco más eficaz para reducir la presencia de este líquido. Se trata de dejar el pescado en salmuera durante unos 10 o 15 minutos antes del cocinado. Si sumergimos el salmón en agua con sal, parte de las proteínas se disolverán y, al aplicar calor, se formará un gel en las fibras del músculo que retendrá la albúmina en su interior.
Con esta técnica no solo conseguiremos reducir la aparición de este desagradable gel. Reposar el salmón en agua con sal también sazonará el filete y evitará que este se seque durante el cocinado. Después de los diez minutos en salmuera, no se nos debe olvidar secar bien el salmón con papel de cocina, para eliminar los restos de humedad.
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