Empanada gallega vs. argentina: “En España llamáis empanada a lo que allá llamamos ‘tarta’”

La empanada gallega de Pablo Pizzaro
Empanada.
La Empanada Viajera

Hay platos de esos todoterreno que a todo el mundo le gustan y que nos pueden apañar en cualquier situación: como entrantes en una reunión familiar con amigos, para llevarlos al trabajo o para comerlos a bocados por la calle cuando el día a día nos supera. 

Argentinas, gallegas... las empanadas son sinónimo de platos socorridos, de comidas de picoteo, de pícnics en primavera y de buenos momentos compartidos. Se podría decir que toda la comida nos aporta alegría, pero aquellas que nos evocan a momentos de reunión necesitan su propio homenaje. Y por ello, cada 8 de abril se celebra el Día Mundial de la Empanada

Decir que has encargado, que vas a comprar o que vas a preparar unas empanadas es hablar muy en general. De entre todas las formas y rellenos que podamos preparar empecemos por la diferenciación principal y cultural: el origen de estas. 

Una cuestión cultural

Hablamos de una masa con un relleno, hasta ahí todo claro. Pero ni hablamos de los mismos tamaños, ni de los mismos rellenos, ni por supuesto de la misma cultura. 

Empanada, torta, empanadilla... ¿Dónde están los límites culturales de este producto galaicoargentino? “Básicamente, la diferencia es que no hablamos exactamente de lo mismo", asegura Marcelo Settimo, propietario y fundador de Tita de Buenos Aires

"En España llaman empanada a lo que nosotros llamamos tarta, y las tartas de ustedes para nosotros son tortas. En España a nuestras empanadas se les dice empanadillas, y lo que varía con la gallega además del tamaño está en los rellenos", asegura este argentino aficado en nuestro país.  

"En España a nuestras empanadas se les dice 'empanadillas'"

Según Settimo, "en Galicia hay una gran variedad con productos de la tierra y del mar, algo esto último que no es tan común en Argentina, que somos más de rellenos de carne, queso, etc”.

Para buscar la otra versión preguntamos a un gallego que conoce muy de cerca este producto bandera de su tierra: "La empanada argentina es más pequeña que la que hacemos aquí, con forma de calzone pero en chiquitín. Lo que nosotros llamaríamos empanadilla", asegura Héctor Pérez, gerente de Forno de Lugo

Tanto en Galicia como en el país de los tangos, la empanada -cada una a su manera-, es todo un referente de su propia gastronomía: "En Galicia, la empanada es uno de los platos titulares indiscutibles, como puede ser el pulpo o puede ser el lacón o el pan. La empanada es otro de los titulares", asegura el Pérez.  

"La empanada se toma como parte de los asados, en familia y en la calle, las empanadas están por todas partes, es el clásico producto que nació del pueblo y consiguió llegar a todas las capas de la sociedad con sus muchas variantes regionales (catamarqueña, riojana, tucumana, salteña, jujeña, bonaerense, mendocina…)", asegura Settimo, quien añade que "en un país tan fanático del fútbol como es Argentina, un derby clásico Boca-River o un partido de la Selección son otro momento idóneo para reunirnos en torno a las empanadas”.

En el relleno encontraréis la diferencia

Has catado unas y has catado las otras, y similar tienen poco más que el nombre y el concepto. "Siendo argentinos, los rellenos más clásicos son los de carne, aunque cada región tiene su particularidad y hay empanadas de carne picada, dulce con uvas pasas, carne cortada a cuchillo, de matambre que es muy típico en Argentina, de carne mechada, de costilla… y también influyen los condimentos que potencian el sabor", confiesa el argentino a los mandos de Tita de Buenos Aires. "También, las de jamón y queso, y distintos quesos como el provolone, queso con cebolla, etc".

""En Galicia hay una gran variedad con productos de la tierra y del mar, algo que no es tan común en Argentina"

En el caso de las empanadas gallegas podemos diferenciar entre las más clásicas y las más consumidas, según explica el gerente de Forno de Lugo: "La empanada que sin duda más se vende es la de bonito. No es la más típica, porque no lo es, pero sí la más comercial, sobre todo en Madrid. La segunda que más se vende es la de pulpo". 

Según explica Pérez, "la empanada más típica es la de manzana, que se hacía con manzanas que se encontraban tiradas por el suelo, y la de liscos, que es como nosotros llamamos al tocino o a la panceta, que le echamos un poco de chorizo, que sobra de la matanza. Pues te haces unos liscos y tienes una empanada", confiesa el gerente.

"Con las sobras de la matanza se hacía una empanada. En Galicia hay muchas manzanas, de hecho la sidra asturiana que hay por ahí es de manzana gallega, de la zona de Lugo, y con eso te haces una empanada de manzana. Lo que no había antes era bonito, evidentemente. Por eso no es la más típica. La mitad de la masa tiene que ser la mitad del relleno, y de ese relleno la mitad tiene que ser el sofrito de cebolla con pimiento y la otra mitad el ingrediente que tú le quieras echar.", explica este gallego diferenciando entre las empanadas más típicas y las más vendidas. 

Ni en la masa ni en el horneado

En Galicia, dependiendo de la zona y del relleno de esta podemos encontrar diferentes tipos de masa: "Nosotros preparamos la de masa de pan y la de masa gramada, que es otro tipo de masa más típica de la zona de A Coruña y Pontevedra, que se hace con vino blanco y con leche, y entonces queda mucho más tierna y mucho más fina la masa y la corteza", explica Pérez. "En Lugo y en Ourense nos gusta la masa de pan pan, pero sin embargo en Pontevedra y en A Coruña sí usan la masa gramada", añade.

"Un derby clásico Boca-River es un momento idóneo para reunirnos en torno a las empanadas"

Por su parte, la masa de la empanada argentina es similar a la de la empanada gallega, aunque tiene sus matices. Para ello, Ana Antolini, responsable de producto de Tita de Buenos Aires, nos cuenta el proceso de elaboración: "Ponemos a calentar agua con la manteca y una vez disuelta, apagamos y retiramos del fuego. En un recipiente amplio colocamos 500 gramos de harina con sal, hacemos un hueco en el centro y ponemos ahí el huevo semibatido y el agua con la mantequilla ya tibios. Después, incorporamos bien todos los ingredientes, volcamos la masa resultante sobre la mesa apenas enharinada y amasamos hasta lograr un bollo liso y tierno, tapamos con un film y dejamos reposar media hora. Una vez descansada la masa, enharinamos la mesa y estiramos con el grosor que queramos, siendo lo aconsejable de 2 a 3mm de espesor. Por último, utilizamos un cortapastas para formar los discos”.

Una vez tenemos la masa lista y el relleno elegido, basta con montar la empanada -sea gallega o argentina- y hornear: "El tiempo de horneado depende del peso, pero más o menos unos 45 minutos a 180 grados o 170 grados, según si el horno lleva trabajando toda la mañana", asegura Héctor Pérez.  "El horno ideal para hacer una empanada siempre va a ser con piso de piedra para que se haga bien por abajo". 

En el caso de las argentinas, del relleno dependen el tiempo y la temperatura de la cocción. "Las empanadas de carne las cocinamos con un horno mixto a 210ºC durante nueve minutos y las de queso las cocinamos a 230ºC durante seis minutos”, asegura Ana Antolini. 

La parte teórica ya la tenemos, y nada como buscar las diferencias entre ambas que catando una gallega y una argentina. Además, que la fecha lo merece. 

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