Las croquetas tal vez sean, junto a la tortilla de patata, el indispensable de la cocina tradicional española. Los bares lo saben bien: nunca faltan. Son una de las elaboraciones más deseadas. De igual modo que "a nadie le amarga un dulce", a nadie le importa comerse una croqueta más.
Durante décadas fueron una receta de aprovechamiento, pero hoy son una elaboración que merece toda nuestra atención y las preparamos con lo mejor de lo mejor. Porque hacerlas en casa no es difícil, aunque la cosa tiene sus pautas y algún secreto. La clave está en el aceite y en la masa (bechamel) de las croquetas.
No hay duda: mejor las croquetas caseras. Pero no siempre tenemos tiempo. Por eso a veces las compramos congeladas para que estén ahí, en la nevera, por si acaso. Las ha habido y aún las hay muy malas, pero de un tiempo a esta parte es posible comprar croquetas congeladas bastante decentes. O bueno, las que un día hemos hecho y luego congelado.
La experiencia dice que las compradas tienen más riesgo de abrirse o romperse cuando se fríen y es posible que se deba al tipo de rebozado, cuentan en Aceites Sandua. El rebozado es crucial para que la croqueta no se abra. Lo aconsejable es que sea doble: uno de huevo y dos de pan rallado o uno de pan rallado y otro de harina.
Freidora o sartén de paredes altas
Idealmente, como hacen en hostelería, habría que utilizar una freidora; una de esas que acumulan medio litro o más de aceite. Pero con el tiempo hemos descubierto que en casa no son precisamente prácticas. Así que lo mejor es utilizar una sartén de paredes altas y con bastante aceite (las debe cubrir sobradamente).
Aceite caliente, no humeante
Hay dos razones fundamentales por las que una croqueta, casera o congelada, puede abrirse cuando la estamos friendo. Una, que el aceite no está a la temperatura adecuada y/o la masa no esté bien hecha. El aceite debe estar caliente, pero no debe humear o se estará estropeando y perdiendo propiedades (además, no lo podremos reutilizar). Pero ojo, si somos demasiado prudentes y está frío, la croquetas se derrumbarán sin remedio al entrar en contacto con el aceite.
¿Qué aceite conviene usar?
La respuesta sale cara (actualmente muy cara). Sí, el mejor aceite para freír croquetas y que no se rompan es el de oliva extra porque soporta mejor las altas temperaturas. Buscando alternativas, siempre se recomiendan dos: aceite de girasol alto oleico y aceite de orujo de oliva.
¿Cuándo echamos las croquetas?
Sabremos que el aceite esté caliente cuando al echar una croqueta empiecen a salir burbujas. No debemos freir muchas a la vez porque de ese modo el aceite nos las cubrirá por completo, que es lo que nos interesa, y porque muchas croquetas a la vez provocarán una bajada de la temperatura del aceite y con ello el consiguiente desastre: que se abran o rompan.
¿Cómo evitar que baje la temperatura?
Esto último, lo del riesgo de que baje la temperatura del aceite, es más probable, obviamente, con las congeladas. Así que si en nuestra sartén de paredes altas echamos, pongamos 6 croquetas en cada tanda cuando son caseras, si se trata de congeladas, mejor 4 o 5 por vez.
Notaremos que el aceite pierde calor porque deja de hacer burbujas. Un truco que puede servir, es dejar las croquetas congeladas a temperatura ambiente unos 30 minutos, así no bajará tanto el calor del aceite al freírlas.
Truco: sellar la croqueta
Otro es sellar la fritura, dando la vuelta a la croqueta antes de que se dore. Eso ayudará a que la croqueta congelada no se rompa ni se abra. El paso final, como cualquier alimento frito en mucho aceite, es colocar las croquetas sobre papel absorbente, para que se lleve la grasa sobrante.
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