Dabiz Muñoz ha viajado a México y no está perdiendo la oportunidad de disfrutar al cien por cien de su comida tradicional. El chef ha llegado a Ciudad de México y, nada más aterrizar, ha disfrutado de una comida en uno de los mejores restaurantes del mundo, el Sud777. Allí, el dueño de DiverXO ha podido probar la fusión entre comida tradicional mexicana y las innovaciones del chef Édgar Núñez, catando platos como ostión con crema de alcachofa y tuétano o erizo con aguacate.
Pero lo que más ha llamado la atención de este menú ha sido, sin duda, un plato que incluía hormigas chicatanas, un ingrediente muy común en la cocina tradicional mexicana. El chef ha compartido un vídeo en Instagram probando este manjar, demostrando lo mucho que disfruta de este ingrediente y de todas las comidas del país sudamericano.
Un insecto mexicano que solo aparece una vez al año
Las hormigas chicatanas son insectos voladores de color café o marrón rojizo, las reinas de las hormigas arrieras u obreras. Estos insectos viven bajo tierra y solo salen al exterior una vez al año, momento que los recolectores aprovechan para hacerse con el mayor número posible de ellas.
Este momento suele ocurrir en mayo, junio o julio, el comienzo de la temporada de lluvias en Sudamérica. Tras la primera tormenta del año, las chicatanas salen de su hormiguero en busca de una pareja, pululando con sus alas por todos lados. Este es el momento en el que comienza la recolección que, de forma tradicional, se hace completamente a mano. Los recolectores suelen utilizar una bolsa de plástico con un poco de agua: cogen las hormigas con las manos y las sumergen, para que sus alas se peguen y no puedan escapar y para, además, asegurarles una muerte rápida y menos dolorosa.
Tras este corto periodo de actividad, las chicatanas regresan a su hormiguero, para seguir con su ciclo de desarrollo. Los recolectores preparan estos insectos para su cocción, separando las alas, patas y cabeza.
La principal zona en la que podemos encontrar hormigas chicatanas es en la región mixteca, en Puebla, Guerrero y Oaxaca, pero también en estados como Chiapas, Tabasco, la Península de Yucatán y en otros lugares como Colombia. Es en estas zonas donde la chicatana ha sido, tradicionalmente, un ingrediente más en los platos, cocinándose de una forma distinta en cada región.
En el restaurante Sud 777, el chef mejicano Édgar Nùñez cocina estas hormigas como acompañamiento a una mole de hongos. David Muñoz describe el proceso que los cocineros siguen para este plato. Las chicatanas se tuestan con un poco de especias, sal y limón y se añaden directamente al plato, dando un resultado sabroso y muy crujiente.
El proceso es diferente en Santander -Colombia-, donde se llaman hormigas culonas. Allí, se ponen a tostar en sus propios aceites y solo se añade sal. Otra forma de consumirla es preparando salsa de hormiga chicatana, elaborada con chile, cebolla y ajo.
Las recetas cambian en cada zona del país mexicano. En Tuxtla Gutiérrez se les conoce con el nombre de 'nucú' y se preparan en un guiso con ese mismo nombre. En Oaxaca, hacen mole de chicatanas. En Guerrero, las hormigas se preparan en salsa tatemada, con tomate verde, que se muele en el mortero junto con los insectos.
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