El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel ha firmado dos convenios de colaboración con el Instituto Aragonés de Fomento (IAF), por los que recibirá 600.000 euros para mejorar la trazabilidad alimentaria y para respaldar el desarrollo y mantenimiento de la estructura de certificación.

La Denominación de Origen del Jamón de Teruel atraviesa uno de sus momentos más complicados porque la crisis económica ha bajado los precios del jamón en general, también ha bajado el consumo y hasta podría bajar la producción.

En declaraciones a los medios de comunicación, la presidenta del Consejo, Pilar Martín, ha reconocido que el sector no atraviesa su mejor momento. Hoy ha hecho balance de un 2010 que ha sido "agridulce" y que la campaña de Navidad no ha acabado de solucionar, aunque "nuestras esperanzas no se han visto totalmente desatendidas".

Según Martín, en 2010 "hemos reducido la venta del jamón en un porcentaje que no es alarmante" puesto que se han vendido 550.000 piezas, frente a las 700.000 que se vendieron en "los momentos álgidos" de la DO.

A juicio de la presidenta del CRDO "no es un mal dato", pero sí les "preocupa" el que hace referencia al jamón en fresco porque "este año han entrado 450.000 piezas". Son los jamones que se comercializarán en el futuro y para ella es "un descalabro" porque "posiblemente este año nos vayamos a encontrar con un problema de desabastecimiento".

Dentro de la DO, uno de los sectores que peor lo está pasando es el ganadero, ya que "hacer un cerdo de DO es más caro que hacer uno normal porque se cuidan muchos factores, entre ellos la alimentación, y el ganadero no recupera esa inversión porque no consumimos a un precio razonable". Así, Martín ha reclamado ayudas que "nos permitan cambiar la confianza del ganadero, obligándole a apostar por la DO".

En parte, este será uno de los objetivos de los dos convenios que ha firmado el Consejo Regulador con el IAF. En la firma ha participado el vicepresidente del Gobierno de Aragón, José Ángel Biel quien ha señalado que "el sector del jamón lo está pasando mal y por eso hay que echarles una mano".

Biel ha señalado que la Denominación de Origen es un sector "estratégico en la provincia que afecta de manera especial al territorio, ya que está presente en prácticamente más de 100 municipios y genera más de 2000 empleos. Mi presencia aquí es de respaldo de esta Denominación en unos momentos de crisis", ha precisado". CONVENIOS

Así, el primero de los acuerdos firmados, valorado en 300.000 euros, apoyará la mejora en la trazabilidad y seguridad alimentaria en la cadena de producción del Jamón DO Teruel. Según Pilar Martín, este convenio permitirá "dar transparencia al mercado porque creemos que conocer cómo será el mercado el año que viene dará confianza al ganadero de que su producto se va a comprar".

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen se compromete a realizar varias actuaciones como que los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre). Además, tanto las granjas de producción de lechones como las granjas de cebo de cerdos están inscritas y situadas dentro de la zona de producción.

Además, los animales estarán identificados, a su entrada en cebaderos, por una marca indeleble en la oreja, en la que figurará el código de explotación de la que proceden; mientras que el transporte, sacrificio, curación (secado y maduración) y envejecimiento de los perniles y paletas estarán controlados por el Consejo Regulador.

El sacrificio de los cerdos destinados a la obtención de perniles y paletas que optan a la Denominación de Origen se realiza en mataderos inscritos dentro de la zona de producción y los jamones deberán estar identificados con el código de trazabilidad que se coloca en el matadero a las canales aptas.

Otro de los compromisos de la DO es que los jamones no deberán tener hematomas, roturas ni otros defectos que deterioren su imagen; los secaderos en los que se efectúan las fases de curación y envejecimiento del jamón y de la paleta se realizan en locales inscritos, ubicados en la zona de elaboración y controlados por el Consejo Regulador; además los envasadores igualmente estarán inscritos y ubicados dentro de la zona de elaboración, en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

Finalizado todo el proceso citado anteriormente, los jamones y paletas en piezas enteras salen al mercado con la garantía de su origen, materializada en la palabra "TERUEL" con la estrella de 8 puntas marcada a fuego y la contraetiqueta (vitola) numerada por el Consejo Regulador. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, el Consejo Regulador autorizará y expedirá una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta" según se trate CALIDAD

El otro de los convenios, valorado en otros 300.000 euros, permitirá que sea el Consejo Regulador quien se haga cargo de los controles de calidad que se deberán hacer para cumplir con los objetivos de la Unión Europea sobre las figuras de calidad alimentarias y que "tienen un coste muy alto".

Martín ha reconocido que estas ayudas "no son suficientes" para garantizar el futuro de la DO, pero considera que "hay que seguir trabajando en esta línea, porque creo que es buena". Antes de concluir, ha manifestado que "no son medidas muy cuantiosas, pero sí acertadas y llegan en un momento muy oportuno".

Este segundo convenio entre el IAF y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Teruel" tiene como objeto el desarrollo y mantenimiento de la estructura de certificación de la Denominación de Origen.

El Consejo Regulador ejerce funciones específicas como Entidad de Certificación. Entre esas funciones está la de velar porque los operadores titulares de la certificación cumplan y mantengan las condiciones de certificación.

También corresponde a esta estructura de control del Consejo Regulador, el control del cumplimiento de la norma sobre "Requisitos Generales para entidades que realizan la certificación de productos" (Norma UNE-EN 45011 o Norma que la sustituya), de acuerdo con lo establecido en el artículo 39.2.d) de la Ley 9/2006 de 30 de noviembre de Calidad Alimentaria en Aragón.

En esta acreditación, el aspecto fundamental de la evaluación realizada por Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) es determinar la competencia técnica del C.R.D.O.P. Jamón de Teruel y la validez técnica de sus actividades. Este proceso de evaluación requiere el juicio profesional de auditores técnicos y expertos.

Otro aspecto de la evaluación de ENAC es asegurar que el sistema de gestión del C.R.D.O.P. Jamón de Teruel se ajusta a la norma de referencia y es capaz de garantizar una prestación consistente del servicio lo que evidentemente supone un coste considerable de mantenimiento continuo.

El proceso de certificación se realiza mediante un sistema de evaluación a todos los operadores implicados en el proceso, realizando actividades de inspección a las fábricas de piensos, explotaciones porcinas, mataderos y/o salas de despiece; secaderos y salas de loncheado y envasado y actividades de auditoría a los secaderos, como operadores finales a los que se concede el certificado y presentan la marca sobre el producto amparado.

En la actualidad, la DO aglutina a 266 explotaciones porcinas, 10 mataderos, 53 secaderos y 5 salas de deshuese y loncheado. Su presencia llega a 116 localidades de la provincia, dando trabajo a unas 1.000 personas.