¿Cuál es el primer recuerdo que tiene de Bilbao?

Llegando a la estación del Norte, con 15 años. A esa edad me vine a vivir de Salamanca. Me impresionó poderosamente la gran vidriera, con imágenes de los trabajadores de aquel tiempo.

La mejor banda sonora para disfrutar de la ciudad es...

Desde luego, un zortziko.

Cuando cierra los ojos y piensa en la capital, ve... 

La gentileza, la hospitalidad de la gente que me recibió al llegar siendo un niño. La misma con la que ahora recibo a mis huéspedes de todo el mundo.

¿Qué época del año le sienta mejor a la ciudad?

Todas. Mira el otoño, qué días tan preciosos. Y en verano, esos domingos de agosto con la ciudad desierta. E invierno, que hay quien un día llueve y se queja. Y pensar que hay quien viene del Mediterráneo a ver esta lluvia.

¿A qué huele Bilbao?

Veo al botxo como una olla gigante donde caben todas las esencias y aromas de la ciudad y nuestros antecesores.

¿A qué sabe?

Un pueblo es lo que come. Sabe a cada plato que comemos, cocinado con pasión.

Las mejores vistas de toda la región están en...

La vista de 360 grados en la escultura de Oteiza, frente al Ayuntamiento. La ría, la ciudad y, atrás, la montaña. Y me gusta sentarme en el refugio del Pagasarri. Ver el titanio asentado en la tradición de Bilbao.

Ama Bilbao...

Profundamente. Bilbao es mi tierra y mi pasión. Y ahora tengo la oportunidad de mostrárselo a las personas que vienen a mi cocina desde todo el mundo. Bilbao es mi Zortziko, y mi Zortziko es Bilbao.

Pero le desquicia... Demasiada permisividad con los horarios nocturnos.

¿Un libro ambientado en Bilbao?

Alacranes en su tinta, del genial Juan Bas. Una novela socarrona y con chispa.

¿Dónde esparciría sus cenizas?

Tengo tantas ganas de vivir que no pienso en ello. Además, no quiero manchar la ciudad con mis cenizas.

De poteo... ¿Zuritos o txikitos?

Nada de eso. Me encanta abrir una botella de un buen vino y disfrutar de una copa con amigos.

BIO

Es el cocinero del prestigioso restaurante bilbaíno Zortziko. Tiene 53 años. Vino a Bilbao de Salamanca a los 15 años

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