Elena Arzak: "Ya me gustaría ser la mitad de buena que mi padre"

Su apellido es de sobra conocido. Ahora un premio, el que concede la prestigiosa revista británica Restaurant a la 'Mejor Chef del Mundo', la ha sacado de detrás de los fogones familiares para situar su rostro en la primera plana. Charlamos con Elena Arzak, chef del restaurante Arzak de San Sebastián, hija de Juan Mari Arzak y una de las pocas mujeres que ha conseguido que su nombre se convierta en referencia de la vanguardia y la experimentación culinaria.

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Enhorabuena. ¿Qué ha sentido al conocer la noticia?
Estoy supercontenta y muy agradecida. El premio ha sido una sorpresa. Trabajo todos los días con grandes cocineros, entre ellos mi padre. La mayoría ha obtenido galardones por su trabajo y me hace mucha ilusión formar parte de ese colectivo cuyos miembros quieren mejorar y trabajar por la cocina.

Me llevo muy bien con mi padre, pero discutimos todos los díasSiendo una Arzak, hija y nieta de cocineros, ¿una tiene posibilidades de dedicarse a otra cosa?
Por supuesto. Tengo una hermana que es un año mayor, Marta. Hizo Historia del Arte y ahora trabaja en el Guggenheim. Yo a los 16 o 17 años tenía claro que me apasionaba la gastronomía y decidí estudiar Hostelería. Siempre tuvimos mucho apoyo por parte de mis padres. A mí me decían: "Piénsalo bien, empieza y si luego ves que no es lo tuyo, cambia". La profesión no tiene que ser algo forzado, tiene que gustarte.

Ser hija de Juan Mari Arzak, ¿en qué ayuda y en qué perjudica?
Indudablemente tuve ventajas por ello: pude conseguir prácticas en restaurantes a los que mis compañeros difícilmente podían aspirar. Ahora que mi padre y yo trabamos juntos, me es difícil distinguir entre el jefe y el padre, pero lo llevamos muy bien. En la cocina formamos un tándem, hacemos juntos los platos, por lo que es difícil saber cuál es la cocina de Elena y cuál la de Juan Mari. Esto hace que las comparaciones no tengan cabida. Eso sí... ¡ya me gustaría a mí ser la mitad de buena que es él!

Entonces no discutirán mucho.
Nos llevamos de maravilla pero discutimos todos los días, como es normal entre los parientes que trabajan juntos.  Aún así, funcionamos muy bien: si a alguno no le gusta algo de un nuevo plato, lo sopesamos y negociamos. Y las cosas salen.

¿Qué cree que ha aportado al negocio familiar?
Me subí a un tren que ya estaba en marcha y que ya funcionaba fenomenal. Cuando me incorporé no hubo un choque de estilo pero, como muchos en mi generación, me inclinaba por un estilo más sencillo, que no es lo mismo que fácil, sino combinar menos ingredientes. Siempre he tratado de obtener más intensidad de sabor con menos productos para que el plato quede equilibrado.

¿Qué ingredientes son sus favoritos para cocinar?
La cocina es sorpresa y hay muchos productos que tenemos olvidados y que son fantásticos. Por ejemplo, cuando volví del extranjero recuperé las chufas y el pimiento choricero, dos productos que apenas aparecían en la cocina de vanguardia. Además me gustan los pescados de roca, exquisitos. Y pescados de temporada como el verdel.

Mi estilo es sencillo: busco obtener más sabor con menos ingredientes¿Ha encontrado algo interesante en el extranjero?
Cada vez nos fijamos más en otras culturas. Precisamente uno de nuestros últimos platos es de inspiración africana, el fufu. Se trata de un pescado elaborado con una base de distintas harinas de tubérculos. Luego hay que saber adaptarlo a nuestro paladar.

¿Los españoles tenemos un paladar muy conservador?
En general en España se asimila bien todo, aunque no estamos acostumbrados a las especias muy intensas, por ejemplo.

¿Por qué la cocina está reservada tradicionalmente a la mujer en el ámbito doméstico y, sin embargo, los cocineros más prestigiosos son hombres?
Ocurre lo mismo que en otros sectores profesionales. Cuando yo estudié, hace ya 20 años, casi todos mis compañeros eran hombres. Eran ellos también los famosos, los que daban la cara, los que socializaban. Es una cuestión social y de tiempo: ahora he sabido que la mayoría de los estudiantes son mujeres y poco a poco ellas irán ocupando también puestos de responsabilidad. En Arzak, por ejemplo, hay más mujeres que hombres.

¿Con qué plato va a celebrar la buena noticia con sus seres queridos?
Como me gusta mucho comer voy a hacer muchas celebraciones. En una haré un buen pescado asado, que me encanta, y guisantes, que es la temporada y acaban de salir. En otra haré pichón asado con antocianos, un plato que acabamos de idear.

Biografía

Nació en 1969 en San Sebastián y es la cuarta generación de una estirpe de grandes chefs. Aprendió el arte de la cocina en su propia casa y, luego, en diferentes escuelas y cocinas de Europa.  A su regreso, se incorporó al restaurante familiar, el prestigioso Arzak, el cual dirige actualmente junto a su padre, Juan Mari Arzak. Tiene dos hijos.

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