El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha conseguido reducir, de manera natural, las aminas biógenas del vino, unos compuestos presentes en alimentos y bebidas fermentadas que, en altas concentraciones, pueden tener efectos negativos en el organismo.

Las aminas biógenas desempeñan un papel esencial en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas en humanos, animales y plantas, pero en altas concentraciones y en personas sensibles, tienen efectos negativos en el organismo.

La investigación, liderada por un equipo del CSIC, ha sido publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.

El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum.

"Este hongo procede de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo", explica la investigadora del CSIC Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.

La cepa de Penicillium citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos. Estos compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores de las aminas. Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el organismo dispone de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación y cuando han terminado su función específica.

Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas", añade la investigadora.

En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores de bacterias lácticas sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.

Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos.

"La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino", concluye la investigadora.