Qué son las nitrosaminas, el compuesto cancerígeno que se ha detectado en varios alimentos, y en cuáles está presente

Salchichas y carnes procesadas
Los alimentos cárnicos procesados son los que contienen niveles más elevados de nitrosaminas
UNSPLASH

Este martes, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido una evaluación sobre el riesgo para la salud pública por la presencia de nitrosaminas, una serie de compuestos cancerígenos, en varios alimentos.

Al respecto, el organismo ha señalado que la exposición a esas sustancias en los alimentos "plantea un problema de salud para todos los grupos de edad de la población de la Unión Europea (UE)".

Presentes en el humo del tabaco y en los condones

Las nitrosaminas son una serie de compuestos químicos con la composición R1N(-R2)-N=O. Generalmente, se originan por la reacción de una amina secundaria (un elemento que forma parte de las proteínas) con nitritos (especies iónicas naturales del nitrógeno, un elemento presente de manera natural en el suelo, muchos alimentos, el aire o el agua) en un medio muy ácido; debido a que su formación se ve favorecida por las temperaturas elevadas, está presente también por ejemplo en el humo del tabaco o en las frituras (razón por la que un exceso de los alimentos preparados de esta forma en la dieta habitual se relaciona con un riesgo elevado de cáncer de colon).

Así, previamente se había detectado la presencia de nitrosaminas en una serie de productos de consumo, como el tabaco, el tabaco de mascar o en productos de látex como globos o preservativos (si bien en estos últimos las concentraciones no alcanzaban niveles tóxicos).

Ahora, la EFSA ha identificado los compuestos carcinógenos (pueden causar la aparición de cáncer) y genotóxicos (pueden dañar el ADN) en productos cárnicos curados (siendo estos los casos con mayor concentración), pescado procesado, cacao, cerveza y bebidas alcohólicas. Además, existen evidencias de su presencia en niveles menores en hortalizas procesadas, cereales, leche y lácteos o alimentos fermentados.

Sea como sea, el dictamen del organismo sanitario se compartirá con la Comisión Europea, que deberá decidir junto a las distintas autoridades nacionales las medidas de gestión del riesgo sanitario pertinentes.

Referencias

EFSA. Las nitrosaminas en los alimentos plantean un problema de salud. Consultado online en https://www.efsa.europa.eu/es/news/nitrosamines-food-raise-health-concern el 28/03/2023. 

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