A través de la alimentación intentamos cuidar nuestra salud, eliminamos aquellos alimentos que son malos para nosotros, reducimos el consumo de todos aquellos de los que no nos conviene abusar y aumentamos la cantidad de aquellos que más beneficios pueden aportarnos. El resultado final suele ser una dieta similar a la dieta Mediterránea, una de las más deseadas en España, donde encontramos todos los macronutrientes que necesitamos y en las cantidades que más nos favorecen.
En esta búsqueda de una dieta equilibrada y saludable no siempre somos conscientes de qué cosas nos conviene incluir y cuáles tenemos que evitar y no son pocas las ocasiones en las que escogemos un tipo de alimento pensando que nos favorece, cuando la realidad es otra. Es lo que sucede cuando eliminamos la lactosa o el gluten pensando que así los alimentos son más saludables, algo que no siempre es cierto, tal y como sucede con el pan.
El pan sin gluten es el que tiene más arsénico
El pan es un alimento habitual de nuestras mesas, no son pocas las personas que lo toman por costumbre y que aseguran que no sabrían comer sin pan. Esto hace que buscar la versión más saludable nos lleve a cometer errores, como optar por la versión sin gluten sin tener intolerancia a esta proteína. Si una persona intolerante consume gluten, desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado, provocando daños que pueden derivar en complicaciones graves.
El gluten se encuentra en la semilla de algunos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta, por lo que muchos panes sin gluten son elaborados con harina de arroz y sus derivados. El arroz es el alimento que más arsénico inorgánico contiene, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que realizó un estudio al respecto, por lo que los panes sin gluten son los que más arsénico contienen.
Las consecuencias del consumo de arsénico para la salud
El arsénico se encuentra de manera natural en la composición de algunos minerales, también puede liberarse en el medio ambiente debido a ciertos procesos agrícolas e industriales, como la minería y la fundición de metales. Puede encontrarse en dos estados, orgánico e inorgánico, siendo el segundo más tóxico. Su presencia en el medio ambiente hace que pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo. Si bien no es el único alimento que lo contiene, el arroz es una de las principales fuentes alimenticias de arsénico inorgánico, porque lo absorbe fácilmente a través de la tierra y el agua mientras crece.
El arsénico inorgánico ha sido clasificado como cancerígeno y genotóxico, y se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de vejiga de piel, pulmón, vías digestivas, hígado, riñón, y cánceres de los sistemas linfático y hematopoyético.
El principal contribuyente de arsénico de las dietas europeas es el agua de consumo humano, seguido del arroz y después, los demás cereales, datos que también recoge el citado estudio de EFSA. Un consumo excesivo de arsénico puede ser preocupante, pero en el caso de España, la exposición al arsénico es inferior a la media europea. Reducir el riesgo para la salud humana derivado de la exposición al arsénico a través de la dieta es algo en lo que se está trabajando desde la Comisión Europea. Existe un marco legislativo que establece los límites para reducir la exposición a un contaminante en la población general. Unos límites que, desde 2023, son más restrictivos.
Para cuidar nuestra salud, desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconsejan llevar una dieta variada y equilibrada, basada en alimentos frescos y de proximidad. Destacan los cereales como una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, no solo tienen un efecto positivo para la salud, sino también un bajo impacto medioambiental, considerando su consumo seguro y recomendable.
En pequeñas cantidades, el arsénico no tiene por qué suponer un problema, es su consumo en exceso lo que conviene evitar. En cualquier caso, la recomendación general siempre será consultar con nuestro profesional médico de confianza en caso de duda.
Referencias
Arsénico. (s. f.). Instituto Nacional del Cáncer. https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/sustancias/arsenico
AESAN - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.-b). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/arsenico.htm
European Food Safety Authority. (2024, 18 enero). Update of the risk Assessment of Inorganic arsenic in food. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/8488
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