El Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona (Málaga), centro formativo dependiente de la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, recupera en unas jornadas gastronómicas recetas populares y tradicionales de Cuaresma.

Estos platos forman parte del recetario cuaresmal de Andalucía y, según han indicado desde el establecimiento, "se mantendrían en el olvido o acabarían desapareciendo de no ser rescatadas por los profesionales de la restauración que participan en este proyecto".

El próximo 11 de marzo arranca esta segunda edición, una iniciativa impulsada por este hotel escuela que permitirá a los comensales disfrutar con una amplia variedad de platos elaborados con productos típicos de la región, y en los que prima la elaboración cuidada y artesanal propia de los fogones más tradicionales.

Los menús, en concreto tres, serán elaborados con productos y alimentos típicos de Cuaresma, por el precepto religioso de hacer vigilia durante los días que preceden a la Semana Santa. Estas jornadas se prolongarán hasta el 15 de abril.

Las jornadas están respaldadas por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga y la Agrupación de Cofradías de Archidona. Además, también participa en la configuración de cada uno de los menús que serán servidos el historiador de gastronomía Fernando Rueda.

"La cocina es una forma de estudiar historia porque si hay una verdad absoluta esta es la verdad de la cocina, que no entiende de diferencias", ha señalado Rueda, quien ha añadido que estos encuentros son una "excusa ideal" para la promoción turística y gastronómica.

Bacalao y maridaje con vinos de d.O.

En los platos que se servirán predomina el bacalao y el potaje de vigilia, "aunque habrá muchas sorpresas que forman parte de nuestro patrimonio culinario", ha señalado Rueda. Por su parte, el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, Cayetano Garijo, ha informado de que cada plato será maridado con vinos de la tierra, "elegidos para fusionar con acierto los diferentes sabores y olores que abarcan los menús que se han confeccionado para este segunda edición".

"Unir estos platos a nuestros vinos nos parece un acierto porque seguimos potenciando el valor de la gastronomía local", ha resaltado Garijo. Entre los vinos elegidos para acompañar los menús destacan diferentes variedades de tintos y blancos de las denominaciones Málaga y Sierras de Málaga.

Además, este año, como nota peculiar en el maridaje, los organizadores de las jornadas han apostado por incluir un vino no amparado por ninguna de las dos denominaciones, pero muy propio para acompañar cada uno de los platos que serán servidos por su sabor tinto de características dulzonas, tal y como detalló José Antonio Ruiz, uno de los profesores del centro.

El presidente de la Agrupación de Cofradías, Antonio Navarro, ha incidido en la importancia de dar a conocer la Semana Santa del municipio fuera de la propia provincia de Málaga. Además, ha anunciado que entrarán en un circuito turístico que permitirá llevar la Semana Mayor de Archidona "fuera incluso de España".

Platos recuperados

Muchos de los platos recuperados para esta segunda edición gastronómica están enmarcados y documentados a principios del siglo XVI. Bajo el nombre de Tarta de comadre con galleta frita y sorbete de chocolate, aunque conocido en sus orígenes como Hallullas, aparece un plato de repostería que tiene su primera referencia documentada en el libro 'La Lozana andaluza', de Francisco Delicado. Se trata de una torta o tarta que se consume de forma típica en Archidona en los llamados jueves de comadres y compadres.

También destaca entre el conjunto de platos confeccionados la chanfaina, un guiso espeso de verduras cuya elaboración en los fogones tradicionales "ya resulta bastante residual". "Este plato se estaba dando por perdido, pero hemos querido recuperarlo en esta edición, junto con el caldillo de pinta roja, un pescado que siempre ha tenido mucho valor entre los pescadores, y que se solía acompañar con un vino 'pintao', llamado así porque era mitad blanco y mitad dulce", ha puntualizado Rueda. Además, también se han recuperado las llamadas poleás con pan de especias y helado de canela, popularmente conocidas como gachas.