El 10 por ciento de los establecimientos de la Serranía de Ronda (Málaga) utilizan en sus freidoras aceites que superan los límites sanitarios exigidos, según datos del Área Sanitaria Serranía de Málaga de la Junta de Andalucía, que realiza controles de calidad de los aceites de freidoras en establecimientos de restauración, como son bares, restaurantes, churrerías, así como en comedores escolares y residencias de la tercera edad.

Los resultados obtenidos reflejaron que el 90 por ciento de los establecimientos inspeccionados no superaron los límites establecidos por la legislación española, que establece un límite máximo del 25 por ciento para el contenido de compuestos dañinos, conocidos como 'compuestos polares'.

Los controles, llevados a cabo la Unidad de Protección de la Salud en colaboración con el Laboratorio de Salud Pública del mismo centro sanitario, tienen la finalidad de poder asesorar a los industriales del sector de la restauración en la obtención del máximo rendimiento de los medios de fritura grasos utilizados, pero sin alcanzar niveles excesivos de componentes de degradación que pudieran comprometer la calidad y seguridad del producto frito obtenido, según informó la Junta en un comunicado.

Veterinarios y farmacéuticos son los encargados de tomar las muestras de aceite de las freidoras de los establecimientos con el objetivo de comprobar la presencia de compuestos polares que aparecen al degradarse los aceites y grasas durante el proceso de fritura.

Aceite usado

Durante la fritura, determinados productos que alteran los aceites pueden, si se concentran demasiado, afectar a la calidad del alimento y presentar características nocivas para el organismo.

Desde el Área Sanitaria apuntaron que el primer paso para evitar la producción de esta sustancia tóxica es asegurar el adecuado funcionamiento de las freidoras, las cuales nunca deberán alcanzar los 200 grados centígrados.