"En gastronomía, cuánto más conoces, menos sabes"

De cómo reinventar un plato tan tradicional de la cocina aragonesa como es la borraja con patatas a cuáles son las condiciones del sector, tachado de esclavo en numerosas ocasiones, pasando por esos sabores difíciles de olvidar o qué inspira a los grandes artistas que hay tras los fogones.

La conversación HERALDO ‘Gastronomía aragonesa a la vanguardia’, patrocinada por Ambar y Aragón, Alimentos Nobles, abordó estos y otros temas con dos participantes de altura: Susana Casanova, chef de La Clandestina y que en la última edición de Madrid Fusión se alzó, con la complicidad de Fernando Solanilla, con el oro en el Campeonato oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos con ‘Cruz de navajas’; y Cristian Palacio, al frente del restaurante Gente Rara junto a Sofía Sanz, que abrió sus puertas en el año 2020, en plena pandemia, y cuya cocina, con el producto aragonés muy presente, ya cuenta con un sol Repsol (2021) y una estrella Michelin (2022).

El encuentro estuvo moderado por el periodista y responsable del suplemento de gastronomía de HERALDO ‘Con Mucho Gusto’, Mariano Millán, que quiso arrancar la conversación preguntando a los asistentes acerca de sus inicios. "Llegué al mundo de la cocina por accidente. Era jefa de obra y con la crisis me tuve que reinventar. La cocina me apasionada desde joven y decidí que era el momento de viajar, culturizarme gastronómicamente y estudiar. Después de unos años, me lancé a abrir mi propio bistró", relató Casanova.

"Acabé en la cocina por descarte. No se me daba bien estudiar y mi madre me dio la opción de trabajar. Con 16 años empecé en un restaurante de barrio, durante los fines de semana. No me gustaba, porque no viví la adolescencia como la vivían los demás, pero fui encontrando gente que me supo motivar, que hicieron que me gustara este oficio hasta el día de hoy, que me apasiona", apuntó el chef de Gente Rara.

Francisco Jiménez

Del camino recorrido desde esos comienzos accidentados a un presente laureado y lleno de reconocimientos, ambos chefs aludieron a la cultura del esfuerzo como ingrediente indiscutible del proceso. "Tienes que aprender a gestionar la frustración. Puedes trabajar toda la semana en un plato y que luego no merezca la pena, y, aún así, tienes que seguir trabajando porque tienes un restaurante y tienes que dar una experiencia nueva a tus clientes", apuntó Palacio. "No todo es tan bonito como parece. Para que la genta vaya a tu restaurante, hay tanto trabajo, tanto esfuerzo y horas de pie, comeduras de cabeza, tiempo que dejas de pasar con familia y amigos… Hay desesperación, alegría, depresión y mucho esfuerzo, porque sin él los reconocimientos no llegan", añadió la chef de La Clandestina.

Estar dispuesto a ese sacrificio fue uno de los consejos de esta profesional para quienes deseen emprender una carrera junto a los fogones: "Que tengan muy claro que esto les gusta, porque si no lo van a pasar mal. Si quieres montar un proyecto y quieres que suba, hay que hacer un esfuerzo muy grande, o así lo entiendo yo. Para mí, es un esfuerzo fácil, porque te gusta lo que haces".

"También tienes que tener algo de ‘friki’ y masoquista –añadió Palacio–. Que no te importe trabajar 16 horas, llegar a tu casa y ver un documental de cocina. Creo que los mayores profesionales de la cocina no descansan nunca, tienen la capacidad de haber hecho de su ‘hobbie’ su oficio. Y te tiene que gustar mucho, porque en gastronomía cuanto más conoces y más te gusta, menos sabes, siempre puedes seguir aprendiendo, y eso es lo bonito".

Gastronomía de vanguardia: sabores y tendencias

"El sabor que más me ha motivado fue un cambio en mi propio criterio profesional. Yo me crié en una cocina en la época fuerte de El Bulli, cuando espumas, aires y crujientes tenían mucha importancia. Un día comiendo un guiso en un restaurante, con ese sabor de toda la vida, pensé que había que recuperar eso. La parte más importante de mi cocina está basada en salsas, en el colágeno de los alimentos, en esa textura que se te pegan los labios al comer. Pasé de tener una línea de vanguardia a volver a mirar atrás en la cocina", explicó Palacio, en un momento del encuentro que se centró en los grandes sabores de la trayectoria de estos cocineros. "Los cocineros probamos tantas cosas que es prácticamente imposible acordarte de solo uno, aunque recuerdo cuando probé la citronela hace más de 15 años en Tailandia. Ahora la gente ya la conoce, pero en ese momento era algo totalmente nuevo y me sorprendió muchísimo", relató Casanova, y añadió, respecto al discurso de su compañero, que es esencial partir de una cocina de toda la vida para luego dedicarse a la imaginación y la técnica.

Esa batalla entre tradición y vanguardia se hizo ver cuando los chefs respondieron a cómo dar una nueva fórmula a un plato de borraja con patata. Mientras que el chef de Gente Rara apuntó a un plato que estaba desarrollando con alubias de Muniesa, crestas de gallo y esta verdura, "que ya ha versionado de miles de maneras diferentes", la responsable de La Clandestina mencionó una elaboración de su bistró, en el que la borraja se convierte en coral. Sobre cómo la toman en casa, ambos refirieron que "como se ha comido siempre".

Acerca de las nuevas tendencias en cocina, ambos chefs aludieron a la sostenibilidad: "Hay que hacer un poco de trabajo desde el interior, porque en Aragón tenemos productos maravillosos de cercanía y kilómetro cero. Si tengo un tomate buenísimo a 20 kilómetros, para qué voy a ir a comprarlo a Huelva", señaló Casanova, idea con la que coincidió Palacio, aludiendo además a la recuperación de productos y cultivos que se están perdiendo y a la importancia de las condiciones laborales del sector: "Una de las claves de la gastronomía es el personal. Hay que eliminar esa frase de que la gastronomía es dura; este es un trabajo bonito. Y creo que ahora los cocineros vamos en esa dirección, en mejorar las condiciones y hacer jornadas más cómodas, –apuntó–. Y para ello el cliente tiene que estar dispuesto a pagar, tener en cuenta el valor del producto que come, del tiempo que le has dedicado a la creación del plato y del salario de los trabajadores".