Despierta amores eternos o encendidos odios. La alcachofa es una verdura distinta. Y versátil. Sola o como guarnición, la podemos comer frita, asada, a la plancha, cocida e incluso, cruda en ensalada.
De color verde o morado, la alcachofa es una inflorescencia; o sea, un conjunto de flores que salen del mismo tallo. Destaca por su contenido en cinarina, una sustancia que protege el hígado. Además reduce el colesterol y es diurética. Eso sí, por mucha cinarina que lleve la alcachofa no es un "quemagrasa", como dice el mito.
Lo que sí es verdad es que es baja en calorías (menos de 50 kcal por cada 100 gramos). Contiene vitaminas y minerales, como calcio, potasio, magnesio y fósforo. Es rica en fibra (5 gramos por cada 100 gramos). Por eso, como contábamos, es diurética y reduce el colesterol.
De Benicarló a Tudela
El Mediterráneo acoge a la mayoría de cultivos de alcachofa que podemos encontrar y no es por casualidad. Las alcachofas requieren climas suaves y templados para desarrollarse, no soportan el frío intenso ni el exceso de calor, por eso la costa mediterránea es su lugar favorito.
Pero podemos encontrar excelentes alcachofas tierra adentro; en zonas más frías, como Navarra o el interior de Granada. La producción comienza en estas zonas en verano por lo que, sumado al resto de áreas productoras, podemos disfrutar de alcachofas durante todo el año.
La temporada de recolección y mejor época de consumo de la alcachofa se produce de noviembre a marzo. Su temporada temprana es en septiembre y la tardía en mayo y junio.
Si compramos alcachofas frescas, a la hora de escoger, siempre queremos que sean bonitas. Debemos buscar las que más compactas estén, las que tengan las hojas bien formadas y que luzcan un color verde claro.
Para comprobar su frescura debemos comprobar su tersura y la viveza de su color. Pero el truco final es apretando la alcachofa cerca del oído. Si escuchamos un crujido es que todavía está fresca.
Cómo preparar las alcachofas correctamente
Alcachofa de España, la asociación que agrupa a agricultores, empresas hortofrutícolas, industria transformadora, comercios y restaurantes de nuestro país, nos da las pautas para poder cocinar bien las alcachofas:
- Preparamos el bol donde iremos colocando cada alcachofa conforme vayamos pelándolas. Vertemos agua en el cuenco y le añadimos sal y limón para evitar que la alcachofa se oxide.
- Eliminamos el tallo de la alcachofa o no... para muchas recetas la mitad de ese tallo va muy bien.
- Quitamos las hojas exteriores hasta que aparezcan las hojas más tiernas, es decir, las que son menos verdes y más amarillentas.
- Limpiamos la base de la alcachofa, quitando las partes más duras.
- Cortamos, aproximadamente, 2cm de la punta de la alcachofa. Cortaremos más o menos en función de lo verdes que estén las extremidades de las hojas.
- Un vez pelada, podemos dejarla entera (el denominado corazón) o cortarla por la mitad o a cuartos para guisarla. O si lo preferimos, podemos laminarla para degustarla frita, en ensalada o en tortilla.
- Por último, colocamos la alcachofa en el bol que hemos preparado previamente y pasamos a la siguiente alcachofa.
Con qué vino maridan las alcachofas
Otro mito en torno a la alcachofa dice que es muy difícil de acompañar con vino, casi imposible. Y no es verdad. Lo básico es evitar los tintos. Alguno lo hará bien, pero los sumilleres recomiendan probar otras fórmulas.
Mejor el color blanco, pero nada de suavidad y frutosidad. Los vinos que mejor maridan con las alcachofas son los que llaman vinos tranquilos. De menos a más seco, el cava, el fino y el amontillado.
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