El jamón ibérico es uno de los productos españoles más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Y por eso comer jamón del bueno, el pata negra, cada vez nos cuesta más. Todo el mundo, también China, ha descubierto la delicia que es.
Los que saben nos han contado mil veces que la mejor manera de disfrutar de las cualidades del buen jamón ibérico de bellota es de la mano de un buen cortador. Un buen cuchillo jamonero; lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa; y a temperatura ambiente.
"Hay que aprovechar toda la pata, también partes que quedan adheridas al hueso para hacer guisos o una mayonesa"
Entonces, no hay otra manera de comer el jamón del bueno, ¿no? Vamos, que no se cocina; que hacerlo sería una barbaridad. Parece lo evidente, pero siempre hay chefs dispuestos a ver las cosas de otro modo. Es el caso del televisivo (participó en Top Chef) y estrella Michelin Javier Estévez.
El chef madrileño, cocinero revelación de Madrid Fusión 2016, propone tres recetas gourmet para hacer con un jamón pata negra. Se trata, dice, de realizar un "aprovechamiento íntegro" del jamón Ibérico.
Para Estévez, hay que aprovechar toda la pata del jamón, "no solo el loncheado, que, por supuesto es la mejor opción, sino también de partes que quedan adheridas al hueso: tenemos la grasa del jamón que nos permite hacer diferentes guisos o una mayonesa; y el hueso, que nos da unos caldos que son maravillosos".
De la mano de Asici, la Interprofesional del Ibérico, Estévez ha creado tres deliciosas recetas: croqueta invertida de jamón ibérico, consomé de ibérico con borraja y chips de alcachofa con mayonesa de ibérico.
Se trata de elaboraciones innovadoras, que ponen de manifiesto la versatilidad de este producto y que además van contra el desperdicio alimentario porque permite su aprovechamiento completo.
Croqueta invertida de jamón ibérico
En vez de la tradicional croqueta frita, hacemos una base de jamón con un poco de cebolla, lo cubrimos con una crema de bechamel y terminamos con panko tostado. La idea es servirla en un vaso o similar para comerla con cuchara.
Consomé de ibérico con borraja
Guiso de borraja con un consomé de Jamón Ibérico ligado, un polvo crujiente de jamón y perifollo. Muy importante seleccionar huesos de Jamón Ibérico y partes más secas para elaborar nuestro consomé. Así aprovecharemos todo el producto.
Chips de alcachofa con mayonesa de ibérico
A partir de la excelente grasa de ibérico, haremos una mayonesa para acompañar unos chips de alcachofa. La alcachofa la laminamos muy fina y la freiremos hasta que quede bien crujiente. En este caso aprovechamos la grasa de Jamón Ibérico para fundirla en aceite de girasol y a partir de ahí elaboramos la mahonesa.
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