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Cómo congelar alimentos con seguridad: qué comidas no se deben congelar, qué otras hay que hacerlo con precaución

  • Hay que evitar romper la cadena, congelar alimentos descongelados o descongelar a temperatura ambiente. 
  • No todos los alimentos son aptos para congelar, o bien por su textura o porque ya no son aptos para el consumo.
congelador
congelador
C. A. C.

Cuando no vamos a consumir un producto en los próximos días o lo compramos ya congelado, damos por hecho que podremos mantenerlo en el congelador durante mucho tiempo sin temor a que se estropee. Esto es cierto si tomamos una serie de precauciones, si escogemos los alimentos aptos para congelar y si nuestro congelador es el adecuado.

Por ello, para asegurarnos que los alimentos no pierden nutrientes ni propiedades con la congelación y siguen siendo igual de seguros, tenemos que llevar a cabo una serie de pautas y recomendaciones.

¿Por qué congelamos los alimentos?

La congelación es una de las formas más antiguas y eficaces de conservar los alimentos. Al mantener los alimentos por debajo de cero grados, el agua que contienen se congela, lo que evita que los microrganismos, como las bacterias, se reproduzcan, al menos a la misma velocidad. Además, evitamos la oxidación y el enranciamiento y el alimento se conserva sin descomponerse durante más tiempo. El tiempo que este alimento podrá permanecer en el congelador sin deteriorarse dependerá, tanto del tipo de alimento como de la temperatura del congelador, que viene determinada por las estrellas que este. A grandes rasgos, según estas estrellas se conversarán:

 1 estrella: -6ºC de temperatura mínima, los alimentos solo deberán permanecer en él unas horas.

 2 estrellas: -12ºC de temperatura mínima. Los alimentos se pueden mantener congelados hasta unos tres días.

 3 estrellas: -18ºC de temperatura mínima. Es la temperatura de conservación más habitual, y los alimentos pueden duran meses congelados sin deteriorarse.

 4 estrellas: -24ºC la congelación es más rápida y permite congelar mayor cantidad de alimentos y durante más tiempo.

Dependiendo de los alimentos, hay un tiempo máximo que estos podrán estar sin deteriorarse. Así, mientras que la carne picada, el cerdo o los pescados grasos no se recomienda tenerlos más de tres meses congelados, pescados magros se conservarán a la perfección unos seis meses y la carne entera de cordero, pollo o tenerla y las hortalizas podrán permanecer entre 8-12 meses sin deteriorarse.

Congelar y descongelar con seguridad

A excepción de algunos parásitos, la congelación no elimina los microorganismos, sino que detiene su crecimiento por un tiempo determinado. Por tanto, al igual que ocurre con los alimentos frescos, hay que llevar a cabo una serie de precauciones a la hora de manipularlos. Desde AESAN (Agencia Española de seguridad alimentaria y nutrición) nos recomiendan seguir una serie de pautas para garantizar la seguridad:

•Envasar los productos en porciones pequeñas. De esta manera, además de organizar mejor las raciones, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios.

•Utilizar bolsas de plástico herméticas para congelar. Sólo deben usarse una vez, con la menor cantidad de aire posible y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible, pero con un poco de espacio para que no estallen al expandirse. Los envases herméticos y el film transparente también son una buena opción.

•Poner fecha a todos los envases, y utilizar el criterio "First in, First out”, es decir, “lo primero que entra es lo primero que sale".

•La mejor temperatura para mantener los alimentos congelados en casa es a -18º. Para congelarlos, se puede bajar a -25.

No es recomendable volver a congelar un alimento descongelado. Sucesivas congelaciones restan calidad a los alimentos y facilitan la contaminación. Congelar un alimento cocinado que esté hecho con alimentos descongelados no sería tan problemático.

•Cuidado con romper la cadena del frío, pues favorece la oxidación de los alimentos y el enranciamiento graso, tonalidades amarillas y quemaduras que provocan una pérdida de calidad en el producto.

•Antes de congelar alimentos cocinados, hay que dejarlos enfriar completamente para no romper la cadena de frío de los alimentos ya congelados.

•Llenar el congelador y no dejar mucho espacio entre los alimentos. Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y, con menos aire en el interior, los alimentos se resecan menos.

A la hora de descongelar es recomendable:

•Dejar descongelar durante 24 horas en la parte baja del frigorífico es la mejor opción. Si no disponemos de tiempo, podemos utilizar la función descongelar del microondas, aunque la descongelación no será homogénea y su textura puede verse perjudicada, sobre todo en carnes y pescados. Los guisos descongelan al microondas mucho mejor.

•No es seguro descongelar a temperatura ambiente o en el fregadero, y mucho menos al sol, pues así se permite el desarrollo rápido de bacterias.

•Algunas verduras sí se pueden cocinar directamente congeladas.

•Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente, y a una temperatura de, al menos 70 grados.

Tanto a la hora de congelar como de descongelar, hay que manipular los alimentos con la máxima higiene: con las manos y en superficies limpias, sin mezclarlos con otros alimentos…

¿Se pueden congelar todos los alimentos?

Hay alimentos que, por sus características, no es aconsejable congelarlos, sobre todo porque pierden propiedades, calidad y texturas e incluso dejan de ser aptos para el consumo.

Carnes grasas. Todos alimentos grasos, en general, resisten mal la congelación. En caso de que queremos congelar una carne grasa, es recomendable retirar la parte grasa primero, pues el proceso de congelación de la grasa es más lento que la de la parte magra.

Alimentos ricos en almidón, como las patatas cocidas, el arroz o la pasta. Estos alimentos se pueden congelar, pero su textura, una vez descongelados, será mucho menos apetecible, especialmente la de la patata. Los guisos de legumbres o los caldos, en cambio, sí aguantan bastante bien.

La fruta. A excepción de algunos frutos rojos, la fruta aguanta mal la congelación, pues pierde su textura y su sabor. Sólo es recomendable congelarla pelada y cortada y si después vamos a cocinarla.

La verdura que se piensa consumir cruda. Al igual que la fruta, la verdura en general, pierde su textura con la congelación, por lo que, en caso de verduras que no vayan a cocinarse, es mejor no congelarla, como los tomates, los pepinos o la lechuga.

Tartas y pasteles. Si las compramos ya congeladas es porque han pasado por un proceso de ultragongelación industrial que garantiza que conserven sus propiedades, pero no es algo que podamos hace en casa, por lo que las tartas caseras no deben congelarse, sobre todo las que tienen un alto contenido en nata y otros ingredientes grasos.

Huevos. No pueden congelarse porque, con cáscara, estallan, tanto crudos como cocidos. Batido sí podría congelarse, aunque no es muy usual.

Pescado. Un pescado que compramos congelados sí es apto para congelar siempre y cuando no se haya roto la cadena del frío. Si lo compramos fresco, deberíamos previamente quitar todas las vísceras y las escamas.

Lácteos. En general, no congelan bien y la textura una vez descongelados es muy diferente. Los quesos más curados son los que mejor aguantan la congelación tras algunos meses, nunca más de seis.

Mariscos. Depende del marisco, pues algunos, como los percebes, no deben congelarse y otros, como los centollos o las nécoras, hay que cocerlos previamente.

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