Las escuelas de Hostelería, que ofrecen estudios de grado medio (técnico en cocina, pastelería, panadería y servicios en restaurante y bar) y superior (técnico superior en restauración), están llenas de jóvenes que desean alcanzar el nivel de Ferran Adrià, Arzak o Subijana.

Casi todos los cocineros profesionales coinciden en que éste es un trabajo duro, vocacional y que exige muchas horas de trabajo diarias para llegar a ser uno de los grandes. «El arte de la gastronomía pasa, antes que por el estómago, por la cabeza», asegura Adrià, cuyo restaurante posee tres estrellas Michelin.

¿Qué es la deconstrucción?

Esto es como si le preguntan a Fernando Alonso qué es un motor de combustión. La deconstrucción es un tema complicado hasta para la alta cocina. Es una forma de crear platos que conoces cambiando texturas. Como cuando un pintor coge un cuadro clásico, lo descompone y hace su versión. Siempre con respeto.

¿Usa microondas en El Bulli?

Sí. Por ejemplo, es maravilloso para derretir chocolate con el que hacemos un bizcocho mágico. Por fin ha accedido a una grabación del servicio en su restaurante. La cocina de El Bulli es un poco como un vestuario de fútbol, donde no se entra. En 20 años la he visto dos veces en la tele. Ahora me apetecía que la gente lo viera, y también que somos personas normales trabajando.

¿Quería desmitificar su cocina?

Sí. Y también educar.

De todos los artistas contemporáneos españoles con los que le han comparado, ¿con cuál se queda?

Me encantan todos. La suerte de este país es que tiene a Picasso, Miró, Dalí... Si en algo está bien España es en arte.

¿Se considera un artista? Así le presentaron en su polémica intervención en la feria Documenta de Kassel.

No. El director de la Tate Modern de Londres y Richard Hamilton, el padre del pop art, están haciendo un libro con opiniones de 100 personas relacionadas con la cocina. La cocina nunca va a estar en el círculo del arte, tiene otro circuito.

El Bulli cierra ahora sus puertas, ¿hasta cuándo?

Este año hemos cambiado la temporada y abriremos del 15 de junio de 2009 hasta diciembre. Es un cambio brutal. Abrir el 15 de junio, aunque parezca una tontería, significa que no trabajaremos productos de primavera.

¿Qué menú propone para tiempos de crisis?

Hay que ir más al mercado, varias veces a la semana, porque un día el kilo de fresas vale 3 euros y otro día 1 euro. Se puede comer siempre bien en casa con lo que vale un menú fast food.