Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) trabajan en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se intentará relacionar con parámetros vinculados con el grado de curación.

"Cada sensor, puesto en contacto con el jamón, registraría una señal determinada. Analizándolas en su conjunto, obtendríamos características de interés de la pieza en cuestión que estamos analizando", comenta José Manuel Barat. Los científicos también han desarrollado nuevos sensores

A pesar de que el jamón curado constituye uno de los productos alimentarios punteros de la industria española, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas. CONSULTA AQUÍ MÁS