Remolacha asada y vinos sin uva: tendencias en la cocina vegetal

La aún polémica maduración de carnes salta al mundo vegetal para sustituir a la proteína animal y al pescado para alargar su vida útil y evitar el desperdicio y la sobrepesca, tendencia que se ha presentado este lunes en un Madrid Fusión muy concienciado con el medioambiente.

¿Qué es el pescado reposado y en qué consiste su proceso de maduración?

Joan Roca, de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Girona, ha desgranado un menú que plantea problemas medioambientales como la sequía, las especies invasoras o la dicotomía entre proteína animal y vegetal, con platos como el que incluye remolacha asada y madurada, técnica con la logran que sea "como si masticaras carne", y tomates también madurados.

Han creado además una versión vegetariana de la botarga en la que la hueva de pescado se sustituye por zanahorias moradas curadas en manteca de cacao.

En Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, el 80 por ciento de las propuestas del menú se basa en vegetales y también los cura Pedro Sánchez: tomate de invierno metido en algo kombu de entre una semana a diez días para que tenga una textura "muy gelatinosa".

Vinos sin uva

Los gemelos rusos Iván y Sergey Berezutskiy, del reconocido Twins Garden de Moscú, no sólo cuentan con ganadería y huerto propios, otra tendencia en la alta cocina, sino también hacer sus propios vinos sin uva.

En el restaurante disponen de 20 tipos, como el de champiñones, que fermentan con levadura de Borgoña, o de tomate amarillo, que previamente hornean para incrementar su dulzor, fermentan y envejecen en barrica, y no dudan en recurrir a la impresión en 3D para hacer una réplica de un calamar a base de pasta de alubias.

También en esa tendencia de cocina vegetal ha debutado en Madrid Fusión el conocido como el último "enfant terrible" de la cocina francesa, Guillaume Sánchez (Neso, París), quien ha presentado un plato en el que sólo ha empleado remolacha en diferentes texturas.

Inteligencia artificial

Ha habido espacio para la cocina esencial, lema de esta edición, de Josean Alija (Nerua, Bilbao) y Oriol Castro y Eduard Xatruch, al frente junto con Mateo Casañas de Disfrutar (Barcelona), e incluso para debatir sobre si la inteligencia artificial determinará la forma de cocinar en el futuro.

Siro Foods e IBM han concebido una herramienta que rastrea el mundo digital y determina los alimentos preferidos y rechazados por comensales de todo el mundo, algo que, según sus responsables, puede servir de "inspiración" para los cocineros.