Si hay una temporada en la que la felicidad inunda las cocinas profesionales, esa es el otoño. Entre otras muchas razones, por unas criaturas que crecen bajo árboles y que encierran esencias y sabores que despiertan recuerdos y nostalgias: las setas de otoño.
Sabores aparte, sucede algo que las hace aún más codiciadas, y es que se hacen esperar y que cada año llegan un poco más tarde. Y cuando al fin lo hacen, las cocinas de los restaurantes se llenan de espectaculares bodegones de boletus, níscalos, rebollones y de otras tantas variedades.
La historia se encarga de recordarnos que hace 1950 años, octubre ya era el mes de las setas y que en aquella época, además de por sus cualidades gastronómicas, eran valoradas por otras propiedades. El 13 de octubre del año 54, Agripina, la cuarta mujer del Emperador Claudio, empleó una dosis generosa de amanitas muscaria para asesinar a su marido y favorecer el ascenso al poder de su hijo Nerón.
Entre las setas más valoradas en la cocina, encontramos los boletus; las amanitas; los níscalos o rovellones; las colmenillas o morillas; el champiñón silvestre; las cantarelas o rebozuelos; las lepiotas; las setas de pino o negrillas; las setas de chopo; las setas de cardo o las senderuelas.
Si las buscamos en los restaurantes, las encontraremos en todos los formatos posibles; rellenas de calabacín y queso; acompañando la hamburguesa artesana más moderna; como ingrediente de una pizza; En un guiso de alcachofas; sobre un huevo con foie; dentro de unas croquetas o aportando sabor a un rissotto o a un arroz.
Para saber que hay detrás de este producto que crece en la tierra cuando nadie le ve; se cría solo; alcanza precios muy elevados y tiene una de las caducidades más cortas que existen, 20 minutos ha contactado con proveedores; periodistas; cocineros y responsables de academias gastronómicas y de congresos gastronómicos.
Entre col y col, boletus
Javier Razola abrió hace cinco años en el Mercado de Barceló de Madrid Entre Col y Col, un puesto especializado en productos ecológicos. Cuenta que cada viernes de octubre acude en peregrinación un tipo de cliente que lleva meses esperando sus ejemplares de Boletus pinícola. "Los primeros que traemos son de Soria y de Zamora, y en un par de semanas empezarán a llegar de la Sierra de Madrid, de Navacerrada concretamente".
También despiertan mucho interés las trompetas de la muerte, los rebozuelos, la angula del monte y la lengua de vaca. "Las setas silvestres las vendemos exclusivamente los viernes y los sábados porque nuestros clientes solo las cocinan los fines de semana". El resto del año ofrecen todo tipo de setas y hongos de cultivo como el siithake o el portobello, "aunque es jugar en otra liga", confiesa Javier, "en textura se expresan bien pero el sabor tienes que aportárselo tú".
Este proveedor ecológico – que ofrece desde que abrió Entre Col y Col todos sus productos en bolsas de papel o de fécula de patata y en envases compostables - cree que va a ser una buena temporada: "Ha llovido cuando tenía que llover, una vez que la seta se ha desarrollado, no interesa que llueva demasiado. Basta con que llueva cuatro o cinco días y que luego haga fresco y salga el sol para que puedan crecer sanas y sin excesiva humedad".
Buscando la seta perfecta en Sevilla
A Fernando Huidobro, Presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía, le gusta sobre todo degustarlas en restaurantes. Su preferida es la amanita caesarea, y después el boletus edulis y los níscalos, hechos a la lumbre de un buen fuego campero o chimenea, con sal, AOVE y pimienta.
Recomienda acercarse a dos restaurantes de Sevilla, el Ispal - para probar el arroz de hortalizas con mollejas glaseadas, chantarella y angula de monte y los boletus de la sierra de Huelva en distintos formatos - y el Restaurante Tribeca, en dónde trabajan exclusivamente con setas de la sierra norte de Sevilla y de la de Huelva.
Aprovechando hasta el último gramo
Al cocinero Sergio Fernández, profesor de Cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid desde hace más de una década y presentador de programas de cocina en Cuatro y en Canal Cocina, hablar de setas le hace viajar. "Me has hecho recordar mi etapa en Cataluña. Pasé 11 años en la Escuela Joviat de Manresa y recuerdo que preparábamos una confitura de camagroc y la acompañábamos con un queso que también hacíamos nosotros, sabores inolvidables".
A Sergio las setas le dan mucho juego en las clases prácticas con sus alumnos: "Las preparamos de todas las maneras posibles, salteadas, en revuelto, en carpaccio, crudas, cocidas, rellenas, fritas o en guisos". A la hora de prepararlas en casa, apuesta por el formato más sencillo: "Compra 400 gramos de boletus, los limpias con un trapo húmedo y un cepillo, los cortas en trozos gordos, como si fuera un entrecot, los pasas por la plancha y les incorporas al final sal gorda y AOVE".
"Si tenéis tiempo", añade, "aconsejo acompañarlos con una vinagreta de piñones tostados que se prepara en un minuto. Tuestas unos piñones, confitas la parte que no has empleado de las setas con aceite de girasol, trituras los piñones con la pulpa de las setas, lo mezclas con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal, y ya solo queda disfrutar".
Entre fuegos y yemas
El cocinero Rodrigo García Fonseca, responsable gastronómico de Arima Basque Gastrónomy en Madrid, confirma que su favorita es la boletus pinícola y que en cuento llega la temporada, aprovecha cualquier excusa para escaparse a San Sebastián y probarlos en el Gambara, "los cortan a lo largo, muy finos, les dan un golpe de parrilla, te los sirven con una yema de huevo y ya no quieres probar nada más en el mundo", comenta.
En su restaurante, entre los platos que ofrecen estos días está el salteado de boletus sobre una crema de patata muy ligera, yema de huevo y espuma de yema de huevo y un guiso de boletus con manitas de cerdo, lemon grass, kéfir y flor de ajo.
Con sabor a Mediterráneo
A Cristina Jolonch, que acaba de ser reconocida como mejor periodista gastronómica en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, le resulta difícil escoger, "me gustan casi todas, la amanita caesarea, el boletus, los níscalos y unas que en Cataluña llamamos llenegues". Cuando quiere disfrutarlas en casa, suele comprarlas en puestos de los mercados de Galvany o de la Boquería. Las pasa un poco por la sartén, "cuanto menos intervengas, mejor", y le gusta la combinación con la yema de huevo como salsa para acompañar la amanita. En cuanto a lugares de Barcelona dónde le gusta degustarlas, aconseja probarlas en Gresca, Vía Veneto, Ca LÍsidrem Pur, Al Kostat o en Fermi Puig.
Setas y recuerdos
Ex presidenta de la Academia de Gastronomía de Valencia y responsable ejecutiva de Gastronoma, congreso gastronómico que se celebrará el próximo mes en la capital valenciana, a Cuchita Lluch las setas le llevan directamente a la infancia y a la persona que le enseñó a amar la gastronomía, su padre.
"Los rebollones o robellons eran las setas favoritas de mi padre, Vicente", recuerda emocionada, "era la primera seta que llegaba en otoño, y él lo celebraba siempre. Desde que no está, se han convertido también en mis favoritas. En casa, yo no suelo cocinar, pero si las tengo que preparar, sigo la receta de mi madre que las freía con ajo y aceite muy suave para dejar intacta la potencia de su sabor".
Consejos para cocinarlas
- A la parrilla. Quizás la técnica más sencilla. Calentar la plancha, añadir aceite y ajos y a continuación las setas laminadas.
- Salteadas. Se cortan en pedacitos y se saltean con mantequilla y aceite. Cuando hayan soltado el agua que contienen y se haya evaporado, añadir cebolla frita pochada y perejil picado.
- A la Bordolesa. Igual que salteadas, pero añadiendo al final ajo picado, pimienta y zumo de limón.
- A la crema. Se cortan en trocitos y se estofan con mantequilla, cebolla picada, vino blanco y zumo de limón. Después se añade nata o una bechamel fluida y se deja reducir.
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