¿Cómo evitar la intoxicaciones alimentarias en verano (y todo el año)?

Las altas temperaturas y los cambios de hábitos durante las vacaciones convierten el verano en una época especialmente crítica para las intoxicaciones alimentarias. Si bien nos puede pasar durante cualquier época del año, el aumento de las celebraciones, de las comidas al aire libre o en puestos ambulantes contribuye a que el riesgo de sufrir una intoxicación se dispare en la época estival.

Así lo afirma la tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles, que pone como ejemplo el "coco" o los "cócteles" que se compran en la misma orilla de la playa porque de vacaciones estamos "más relajados" en general, y por tanto también respecto a las normas de seguridad alimentaria.

En verano sube el número de afectados por intoxicaciones pero no el de casos, lo cual se explica porque en verano se incrementan las celebraciones con mucha gente y si se da una intoxicación, esta afecta a más personas. De hecho, más de la mitad de las intoxicaciones tiene su origen en alimentos preparados en casa, según los datos de la OCU, pero en estos casos lo sufren menos personas.

Una intoxicación puede deberse a la presencia de microorganismos en los alimentos, o toxinas de los microorganismos, por parásitos o por intoxicaciones químicas. Estas pueden afectar a cualquier persona que ingiera un alimento contaminado y son diferentes de las intolerancias —que afectan a los consumidores con problemas digestivos ante determinados alimentos— y de las alergias, que implican al sistema inmunológico y pueden derivar en un shock anafiláctico.

Para evitarlo, Robles subraya que la regla "fundamental" es "mantener la cadena de frío" en los alimentos que así lo requieran. Evitar la contaminación cruzada es otra norma básica. Esto quiere decir que no se recomienda utilizar, por ejemplo, los mismos utensilios de cocina para manipular carne o pescado crudo con otro tipo de alimentos.

Dentro del frigorífico, que ha de estar entre 3 y 5ºC, la experta en seguridad alimentaria insta a seguir un "orden" y la regla de "first in, first out", que en castellano significa que lo primero que se mete debe ser lo primero que se saca. "Los crudo como la carne y el pescado debería en el cajón más frío y en recipientes cerrados por si suelta algún líquido que pueda contaminar otros alimentos", agrega.

Al contrario de lo que mucha gente cree (y hace), "la carne no se lava antes de cocinarla porque se pueden diseminar los microorganismos que porte. En cambio, el pescaso sí se lava antes de prepararlo", apunta Robles.

Respecto a los huevos, uno de los alimentos más delicados en verano, la experta asegura que tampoco hay que lavarlos antes de cocinarlos y se deben cascar sobre un recipiente aparte del que se emplee para cocinarlo o batirlo. "No se rompe el huevo sobre el banco de la cocina ni con el canto de la sartén o el bol donde vayamos a batirlo. Mejor en una taza aparte que retiraremos para lavar antes de usarla de nuevo", apunta.

Muchas veces se deja reposar un plato recién cocinado por no meterlo directamente en el frigorífico. Se desconoce qué es menos malo: dejarlo a temperatura ambiente o meterlo en la nevera con el consecuente calentamiento del resto de alimentos del frigorífico. Según Beatriz Robles, la comida preparada no debe estar a temperatura ambiente más de dos horas, un tiempo que en verano no debemos alargar a más de una hora.

En caso de disponer de un poco de tiempo, la experta sugiere "separar la comida en porciones pequeñas y enfriarlas metiéndolas dentro de recipientes más grandes con agua fría con hielo. En caso contrario y si no contamos con tiempo (que será lo más probable), Robles propone "meterlo directamente en el frigorífico, pero junto a las latas o alimentos que no se puedan estropear al aumentar de temperatura".

Lo ideal es ser previsores y extraer los alimentos del congelador con el tiempo suficiente para que se descongelen en la nevera "a temperaturas no peligrosas y que no se propicie el crecimiento de microorganismos". Sin embargo, si se olvida sacar la cena del congelador, la mejor opción en este caso es recurrir al microondas y descongelarla con un programa de baja potencia.

"Hay que recordar que hay alimentos que no necesitan ser descongelados para ser cocinados, como por ejemplo las verduras", señala. Las gambas no son uno de ellos, pues si los preparamos a la plancha directamente del congelador se quedarán crudos por dentro y distorsionaremos las propiedades sensoriales del alimentos.

El moho en las frutas y verduras genera muchas dudas. Robles es tajante: "Hay que desechar la pieza entera aunque el moho solo esté presente en la superficie y lavar las frutas o verduras colindantes, incluso aunque las vayamos a pelar después".

La explicación a esta norma es que, aunque no apreciemos el moho en el parte del alimento, "no podemos saber con certeza si las microtoxinas han penetrado más adentro".