En todos estos años su labor docente e investigadora ha estado vinculada a las áreas de salud, consumo y medio ambiente y su actuación política tampoco se ha alejado de estos ámbitos. A finales de los noventa ejerció durante tres años como directora el Secretariado de Investigación de su universidad, hasta que en el año 2000 fue nombrada por Manuel Chaves como Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía.

En este tiempo ha sido también diputada en el Parlamento andaluz, ocupando en las últimas elecciones autonómicas el número dos en la lista del PSOE por Almería. Después de ocho años de experiencia como titular de Medio Ambiente, Coves pasa a afrontar el reto de ocupar la Presidencia de una Cámara autonómica que en sus 26 años de historia sólo ha tenido a su frente a otra mujer, María del Mar Moreno, justamente su predecesora.

Fuensanta toma como principales retos una legislatura de diálogo y correcto funcionamiento, mientras que su nombramiento no ha suscitado ninguna polémica resaltable. Las dotes de negociación de la que hoy jueves será elegida como Presidenta (puesto que su grupo político tiene mayoría en la Cámara), han sido puestas a prueba en organismos como la Agencia Andaluza del Agua, el Consejo Andaluz de Medio Ambiente y el Consejo Andaluz de Biodiversidad, que ella ha presidido en estos últimos años y que se han saldado con buen resultado, aún a pesar de algún desencuentro con grupos ecologistas .

Después de casi treinta años en ciudades como Granada, Almería y Sevilla, parecería que Coves podría haber olvidado un tanto su lugar de origen, sin embargo en 2001, poco tiempo después de su nombramiento como consejera, fue designada como pregonera de las fiestas de Agosto de Elche, encargo que desempeñó con gran ilusión y alegría, resaltando el cariño y vínculos directos que le unen a la ciudad.

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