"Los zumos pasteurizados refrigerados que se obtienen mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad", explica el investigador José Vicente Carbonell, que ha dirigido el proyecto desarrollado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) de Valencia.

El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una menor, rica en pulpa pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor. El zumo así obtenido es estable desde el punto de vista microbiológico, y permanece en él una pequeña actividad de enzimas PME "insuficiente para que el zumo pierda calidad durante la vida comercial habitual de los

En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento "se ha confundido con el zumo fresco original", asegura el investigador valenciano.