Jorge Ruiz Luzuriaga, chef del Bar Florida de Estella
Jorge Ruiz Luzuriaga, chef del Bar Florida de Estella BRAVO COMUNICACIÓN

El cocinero navarro, que acumula seis participaciones en el concurso local de Estella y cinco en la final del concurso-certamen internacional, ha ganado el concurso con su 'Lingote de Gorrín Pío Navarro', una creación culinaria basada producto autóctono.

"Para nosotros es un orgullo representar a Estella. Estamos especialmente satisfechos del triunfo, también por el hecho de que sea nuestra ciudad la que lo ha logrado", decía con el diploma que le acreditaba como ganador entre sus manos. Para el chef, el premio es "un acicate, una inyección de positividad para nuestro negocio", puesto que el ejercicio de la hostelería es "muy sacrificado", y son "momentos como éste, los que nos aportan la energía necesaria para seguir creciendo".

El ingrediente central del pincho campeón es un cochinillo de una raza especial el 'Gorrín Pío Navarro' recuperada en el Valle del Baztán. "No hace más que darnos satisfacciones. Aporta mucho a nuestra cocina, porque entre piel y carne tiene más porcentaje de grasa que otras variedades, algo hemos aprovechado en la elaboración de nuestro pincho. Al deshacerse a baja temperatura,

aporta jugosidad al conjunto", explica. El pincho se puede comer con las manos, en dos o tres bocados, cada uno con un sabor diferente, puesto que Ruiz Luzuriaga lo acompaña con una crema de ciruelas dulce, yogur, con el mismo jugo de la carne, y lo remata con una cebolla encurtida de las huertas de Valdelobos, para completar la tapa "con un necesario punto acidez".

El segundo premio, dotado con 200 euros, ha sido para el cocinero portugués, José Mário Magalhães (Marvão-Portugal), por su 'Amor Perfeito'. El chef luso presentó al jurado un pan de castaña, hecho a base de una harina de castaña de Marvão-Portalegre DOP deshidratada, procedente de la Marca Vale de Aramenha, a la que añadió una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente de la Marca Vale de Aramenha. El pincho lo remató con aceite de una variedad de aceituna gallega,

y aromáticas.

El pincho más original fue el 'Ama' de Juan Antonio Gómez, chef de Villa Lucía Espacio Gastronómico. "El pincho descansa sobre un brioche de azafrán que emborrachamos con arrope, una emulsión de mosto de vendimia del vino de Rioja Alavesa", explica el cocinero. A continuación, Gómez añade el elemento central, "una sardina que marinamos previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento".

El último toque de sabor, dulce, se lo aporta a la creación un sorbete de regaliz e hinojo. Para el fueron los 100 euros y diploma.

El jurado lo integraron José Manuel Gaztelu Bueno, consultor y asesor de empresas del sector agroalimentario y de restauración, tanto en España como en el extranjero; Javier Alonso Perales, fundador, copropietario y jefe de sala del restaurante madrileño L'Artisan Furansu Kitchen y actualmente chef privado en javicooks.com; María Esther Ramos Gómez-Casero, sumiller certificada y prestigiosa bloguera de cocina; y Juan Sanguino Gallardo, cocinero extremeño, ha detallado en un comunicado la organización del concurso.

Además de primero, segundo y más original, han participado también en el XI Concurso los chefs Pedro Rodríguez (Consuegra-Toledo), Gorka Irisarri (Hondarribia-Gipuzkoa), Sergio Bajá (Sigüenza-Guadalajara) y Josefina Nuñez, (Olivenza-Badajoz).

La ciudad pacense de Olivenza ha acogido la undécima edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas medievales en el que siete cocineros han competido por convertirse en el mejor chef medieval del año 2018.

Los cocineros habían tenido que superar el concurso previo que les había coronado como los mejores cocineros históricos de su comarca. La ciudad organizaba el concurso por segunda vez -la primera fue en 2013- y se daba la circunstancia de que volvía a su formato original de concurso, precisamente en Olivenza, después de que en los últimos años se convocara como certamen.

La filosofía del concurso difiere de otros, añadiéndole un toque especial. En primer lugar, entre los ingredientes de sus pinchos, los participantes sólo pueden utilizar aquellos que ya existieran en la Edad Media. Y además, deben tender siempre a usar aquellos "que mejor definen a su tierra".

El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo han organizado el Área de Desarrollo de la Diputación de Badajoz y la Red de Ciudades y Villas Medievales en colaboración con el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.

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