Karlos Arguiñano
El cocinero Karlos Arguiñano posa con su nuevo libro de recetas en su restaurante de Zarautz. Juan Herrero / EFE

El cocinero Karlos Arguiñano ha cumplido 70 años en este mundo, 50 tras los fogones y 30 en los platós de televisión, una carrera que observa "sin nostalgia" y al margen de competiciones, listados y distinciones: "No me preocupan las estrellas, yo ya vivo en las nubes".

Arguiñano, de la mano de la editorial Planeta, celebra todos estos aniversarios con la edición de un nuevo libro que reúne 1.000 recetas que ha cocinado alguna vez en televisión, en alguno de los más de 6.500 programas que ha protagonizado en estas tres últimas décadas.

Una ocasión para echar la mirada atrás y recopilar un millar de recetas "domésticas" para que "la gente las pueda hacer en casa" y le ayuden a garantizar una de sus primeras recomendaciones, "comer variado", tal y como explica el popular chef en una entrevista.

El cocinero guipuzcoano lanza su libro ajeno a que dentro de una semana la guía Michelin volverá a bendecir con sus estrellas a los mejores restaurantes de España, una carrera de la que se muestra distante.

"Yo ya estaba en la Michelín, en el 85, con una estrella, pero me puse a trabajar en televisión y me la quitaron. Puta envidia, esa es la sensación", confiesa con su habitual sorna.

Lamenta que muchos compañeros suyos están "enganchados" a las distinciones y listados de mejores restaurantes. "Que sigan repartiendo estrellas, a mí no me preocupan las estrellas, yo ya vivo en las nubes", ironiza.

Con 70 años recién cumplidos, Arguiñano "solo piensa en hacer cosas bien hechas". "El abuelo no hace tonterías, igual no hace muchas cosas, ni muy rápidas, pero las hace con todo el cariño", sostiene el veterano cocinero, quien se ha adaptado y ha evolucionado con las tendencias gastronómicas y dietéticas a lo largo de los años.

Por ejemplo, a cocinar con menos grasa, a diferencia de como se hacía "hace 30 o 40 años", y también a cuidar el punto de cocción, ya que "ahora las cosas se hacen mucho menos que antes, van al punto, para disfrutar de la comida".

Es un firme defensor de la comida sana y, sobre todo "variada", cuyo secreto encuentra en el placer de recorrer, todos los días, los puestos del mercado de abastos, donde encuentra los productos frescos y de temporada.

"La gente que repite mucho las comidas difícilmente van a tener una vejez muy buena, porque comer bien no es comer ni mucho ni caro, comer bien es comer variado", una costumbre a la que espera contribuir con su libro, el quinto que publica con Planeta, que ha vendido medio millón de ejemplares de los cuatro anteriores volúmenes.

El libro, que tiene más de 700 páginas, "pesa dos kilos y medio, parece que lo abres y sale el cordero de dentro", describe, a su peculiar manera, el cocinero.

La jubilación ni se le ha pasado por la cabeza: "Yo no voy a parar, estoy mucho más ilusionado que el príncipe de Inglaterra, que es de mi quinta, y me parece que voy a ser yo antes rey de España que él de Inglaterra", bromea.

"Lo único que me preocupa es lo que viene adelante, no lo de atrás, no tengo nostalgia. He hecho muchas cosas, hechas están, lo mismo hijos —tiene seis naturales y una hija adoptada— que programas, que trabajo, aunque me han dicho que hijos ya no voy a tener", celebra entre risas.

Desde su papel de divulgador, Arguiñano sigue siendo un referente de la cocina vasca, como lo son aún veteranos de su quinta e incluso mayores como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, quienes, sostiene el cocinero guipuzcoano, tienen asegurado el relevo. "Sin duda, lo hay, lo que no sé es si van a ser tan populares como nosotros", reflexiona el chef, quien observa que todos los restaurantes importantes de Euskadi están "repletos de chicos y chicas jóvenes con ganas de aprender".

"Creo que estamos en el sitio donde mejor se come del mundo en este momento, en 50 kilómetros a la redonda esto es la cuna de la gastronomía mundial, eso no lo vamos a perder de ninguna de las maneras", proclama.