Asimismo, se incluyen como productoras de ibéricos Andalucía, Castilla-La Mancha y Madrid.

Como novedad, esta normativa amplía su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, sin perjuicio de que posteriormente se puedan proteger estos productos mediante una figura de calidad en el ámbito comunitario.

En el texto, se considera "fundamental preservar los recursos de la dehesa arbolada íntimamente ligada a la producción de cerdos ibéricos", por lo que se regula su aprovechamiento "para adecuarlo a la nueva realidad de esta producción, con un modelo de desarrollo del sector que no ponga en peligro el delicado equilibrio entre la producción porcina y un ecosistema particularmente frágil".

En relación con el ecosistema descrito existen dos categorías de productos, bellota y recebo, obtenidos a partir de cerdos alimentados con recursos existentes en parcelas de dehesa, por lo que en la norma se identifican aquellos municipios en los que se encuentran estas parcelas donde existe dicho ecosistema, de acuerdo con las comunicaciones de las comunidades autónomas, y se limita la carga ganadera máxima de dichas parcelas para garantizar la conservación y sostenibilidad de las mismas.

Por otra parte, en relación con el tipo de animal que constituye la materia prima, se incluye también el procedente de Portugal en virtud de un acuerdo entre ambos países.

Asimismo, en esta nueva norma, se ha introducido un reforzamiento del control en campo, para verificar la alimentación suministrada a los animales, a través de las entidades de inspección que, juntamente con las entidades de certificación, conforman el conjunto de organismos independientes de control que aseguran el autocontrol de los operadores en toda la cadena.

Etiquetado especial

Respecto al etiquetado y a efectos de control, se mantiene el procedimiento establecido actualmente, por el que se debe incluir la mención "certificado por" y el nombre del organismo.

Además, para evitar confusión al consumidor se incluye un listado de términos que no van a poder ser utilizados por aquellos productos que no cumplan la norma de calidad, puesto que dichos términos han sido empleados tradicionalmente y el consumidor los identifica con los productos del cerdo "ibérico".

Asimismo se constituye la Mesa de coordinación del ibérico, para realizar el seguimiento. Fija los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final.