El tomàquet és l'hortalissa de major valor cultivada en el món i constituïx una important font de micronutrients en la dieta humana. Actualment, el deteriorament en la qualitat del gust del tomàquet comercial modern en relació amb les varietats tradicionals és una de les principals causes de queixa dels consumidors, segons ha informat el CSIC en un comunicat.

El professor d'investigació del CSIC, Antonio Granell, ha explicat que "per a abordar el problema del gust del tomàquet, hem realitzat un estudi exhaustiu de la química i la genètica del gust del tomàquet".

"El gust de qualsevol aliment és la suma de les interaccions entre el gust i l'olfacte. En el tomàquet, els sucres i els àcids activen els receptors gustatius, mentre que un conjunt divers de compostos volàtils activen els receptors olfactius", ha indicat Granell, que ha afegit que "és precisament la quantitat i proporció relativa d'estos compostos volàtils el que és essencial per a un bon gust".

Per a comprendre i, en última instància, corregir la deficiència del gust del tomàquet, els investigadors han quantificat el gust dels compostos químics de 398 varietats tradicionals, modernes i algunes silvestres de tomàquet.

Després, van avaluar un subconjunt d'estes varietats de tomàquet en panells de consumidors, per a així identificar els compostos químics que més contribuïen al gust i al gust dels tomàquets.

"El nostre estudi ens ha permès descobrir que les varietats comercials modernes del tomàquet contenen quantitats significativament menors de molts dels compostos químics relacionats amb el gust que altres varietats més antigues", ha indicat.

La reseqüenciació del genoma d'estes mateixes 398 varietats de tomàquet ha servit per a portar a terme una associació genòmica i identificar marcadors genètics que afecten la majoria dels compostos químics que tenen relació amb el gust del tomàquet, incloent sucres, àcids i compostos volàtils.

En alguns casos, fins i tot han identificat variacions a nivell de nucleòtid que permeten "predir quin és el gen responsable de l'alteració en els nivells de determinats compostos volàtils i com això afecta el gust", ha afegit Granell.

Els resultats del treball, en què també han participat la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida i la Hebrew University of Jerusalem, permeten comprendre millor les bases moleculars i genètiques de les deficiències de gust en les varietats comercials modernes del tomàquet, i aporten la informació necessària per a recuperar el seu gust a través de la cria molecular.