Científicos de varios países han analizado en un estudio publicado por Science las variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar un sabor que se ha perdido por la reducción de sus componentes químicos con la comercialización masiva.

El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, han realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, "de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato", explica Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisa Granell.  La conclusión es que la cantidad de ambos componentes en las variedades modernas son "significativamente más bajas", de ahí que pierdan sabor.

Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores han analizado los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres.