Cómo elegir una buena carne de cordero esta Navidad
Cómo elegir una buena carne de cordero esta Navidad IGP CORDERO DE EXTREMADURA CORDEREX

En primer lugar, recomienda atender al etiquetado antes de comprar, para conocer los aspectos esenciales de la carne se deben tener en cuenta, como la procedencia, fecha de sacrificio, parte del animal, peso, etc. Además, la certificación de un sello de calidad como una Denominación de Origen o IGP garantiza las cualidades y calidades que especifican y exigen los Consejos Reguladores.

Procedentes de la raza merina, los corderos de Corderex nacen en las dehesas de Extremadura, se crían solo en las explotaciones o centros de tipificación inscritos en la IGP y, una vez son trasladados a los mataderos para su sacrificio, solo aquellas canales que cumplen todos los requisitos establecidos por el Consejo Regulador -conforme a características como el color, la conformación o el engrasamiento de la carne-, se identifican con el certificado de garantía de la IGP Corderex.

La segunda recomendación pasa por conocer el producto. Así, antes de comprar, se deben conocer la carne a consumir y sus valores nutricionales. La carne de cordero es un alimento muy presente en la Dieta Mediterránea, destaca por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, un alto contenido en vitaminas del grupo B y un grado de grasa del 30%. Por todo ello, resulta un alimento perfecto para incluirlo en la dieta semanal y, más aún, en los fríos días de invierno.

La carne ha de tener un aspecto seco, firme y con la mínima humedad posible. La carne debe estar oreada y reposada durante unos días para que el músculo rompa la fibra y la carne se vuelva más tierna.

En cuanto al color, la carne de cordero debe tener un color rosa natural y, dependiendo de la edad del animal (lechal, recental o pascual), será más o menos intenso. La carne nunca debe mostrar colores ocres o grisáceos; ambos son síntomas de oxidación, lo que repercute en su frescura y sabor.

Los corderos de Corderex son corderos recentales. Tras el destete, se alimentan únicamente con concentrados de cereales autorizados por su Consejo Regulador y, solo una vez alcanzado el peso idóneo y siempre que su edad sea inferior a 100 días, se procede a su sacrificio.

En cuanto a la cantidad de grasa, cabe destacar que ésta determina la jugosidad de la carne a la hora de cocinarla. Por ello, se debe saber que la cantidad de grasa del cordero depende de la edad y alimentación del animal, debe ser equilibrada y estar repartida en toda la pieza.

La carne de Corderex se caracteriza por ser una carne con poca grasa. Su terneza, la "exquisita sapidez", el aroma característico o la jugosidad son cualidades organolépticas, que aportan en buena medida a la procedencia de la dehesa extremeña, a la raza merina, y a que los animales a se sacrifican con menos de 100 días de vida.

La masa muscular de una canal de cordero debe estar proporcionada, es decir, no estar ni demasiado musculada ni tampoco delgada, una característica que hemos de tener en cuenta porque de nuevo dependerá de la edad y la raza del animal.

El séptimo punto se refiere al corte, puesto que a la hora de elegir una pieza de cordero, éste es uno de los aspectos más importantes, ya que facilitará su preparación. Debe ser limpio, los huesos no deben aparecer astillados o partidos -en los cortes grandes, los huesos preferiblemente deben estar enteros- y su interior tiene que presentar trazas de sangre, síntoma que nos revela que el sacrifico del animal es reciente.

Además, es conveniente fijarse en que no haya a la vista marcas de sangre concentradas en zonas concretas de la carne o magulladuras, ya que puede indicar que la pieza ha sido golpeada.

En octavo lugar, sobre la forma de cocinar, el cordero es un tipo de carne tradicionalmente de gran rendimiento cárnico, lo que significa que es muy versátil a la hora de aprovechar toda su carne en sus distintos cortes. Si bien, es preferible conocer de antemano cómo se va a preparar para elegir la pieza adecuada.

Medallones, tournedo, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta y hamburguesa son algunos de los nuevos cortes y presentaciones que adaptan la carne de ovino a los usos de la cocina actual.

Acerca de cómo conservarla, Corderex señala que aunque lo ideal es adquirir la carne y consumirla lo más fresca posible y cuanto antes, en fechas tan señaladas como Noche Buena, Navidad o Año Nuevo, la compra se hace con antelación. Por ello, si no se va a consumir en el mismo día, es necesario conservar la carne a una temperatura de 4 grados en nevera o proceder a congelarla, si se va a reservar para un periodo de siete días o más.

Para descongelar, una vez se vaya a consumir, siempre ha de hacerse lentamente en nevera y nunca provocar cambios bruscos de temperatura.

Por último, Corderex recomienda confiar en el sentido común, que en este caso es "el mejor aliado". Al igual que al comprar cualquier otro alimento, la carne de cordero tiene que resultar apetecible a la vista. Una buena presencia, en general, ayuda a escoger fácilmente y acertar en nuestra elección.

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