El Centro de la Cultura del Rioja ha acogido un encuentro moderado por Benjamín Lana, director editorial de Vocento, y en el que han participado el cocinero peruano Mario Céspedes, chef del restaurante Ronda 14; Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico de ABC, Fernando Sáenz Duarte, cocinero y heladero riojano; e Ignacio Echapresto, chef del restaurante Venta de Moncalvillo.

Carlos Maribona ha comenzado la charla explicando "la interesante influencia de la cocina japonesa y china en la peruana y desglosando algunos de los ingredientes principales de la gastronomía del país sudamericano". Los participantes en la mesa han analizado la relación entre la cocina española y latinoamericana.

"El cilantro, por ejemplo, es un producto que viajó de España a América Latina y, mientras que en España se dejó de comer, al otro lado del Atlántico se enamoraron y lo introdujeron en su cocina", ha explicado Benjamín Lana.

"Aquí no hay ceviches pero sí hay escabeches, que son el origen del ceviche", ha apuntado Ignacio Echapresto, quien ha explicado que en su restaurante se utilizan productos latinoamericanos, como la harina de yuca, que ya son accesibles en cualquier lugar del mundo.

Benjamín Lana ha recordado que "la patata o el tomate son productos latinoamericanos sin los que no sería posible la cocina española" y Carlos Maribona añadía que "tampoco sería posible el ceviche sin que los españoles hubieran llevado a América la cebolla o el cilantro".

Fernando Sáenz Duarte ha destacado también "la variedad que ofrece la cocina peruana" según la región y "la defensa que realizan del producto". El heladero ha insistido en la importancia de "dar valor gastronómico a productos que ahora no se utilizan", algo que él defiende en su obrador.

Durante la charla, Mario Céspedes ha realizado una demostración de cocina en directo, elaborando paso a paso un ceviche con corvina, "el pescado que mejor se adapta a este plato", que ha macerado con lima, cebolla y cilantro. El corte de la cocción del cítrico con hielo o la forma de picar la cebolla y de despiezar el pescado son algunas de las claves que el chef peruano ha descubierto al público asistente.

Como Céspedes ha indicado, el ceviche se suele acompañar con boniato, y su versión en 'Futuro en Español' se ha servido con un suave puré de boniato cocido con canela y un poco de vainilla, y alga wakame. "Hay muchas variantes de ceviche, con langostinos, con ají o rocoto amarillo, de diferentes pescados, pero lo más importante es que el producto se respete y sea de calidad", ha indicado el cocinero.