En días de veraneo, terrazas, chiringuitos y playa, los platos de pescaíto frito se convierten casi en una seña de identidad de las propias vacaciones. Pero si no puedes escaparte a la playa, a las tierras andaluzas, siempre puedes darte un homenaje en casa. Prohibido no comerlo con los dedos.

El pescado. Parte fundamental del plato, que definirá su éxito o fracaso. Una buena limpieza del pescado es indispensable; debe estar muy fresco y, en caso de que sea congelado, hay que cuidar el proceso de descongelación. Las variedades a emplear varían en función del gusto del comensal, pero no pueden faltar nunca puntillitas, boquerones, calamares, chocos, jureles y, por supuesto, cazón en adobo. Menos habitual, pero igual de rico, es el pulpito rebozado o los camarones fritos.

El rebozado. Casi con toda seguridad, la clave de una buena fritura. Al contrario de lo que se acostumbra, la receta clásica solamente reboza el pescado en harina y no en huevo. Es importante echar la sal antes de pasarlo por harina; y saltearlo con la mano y en un colador, para eliminar el exceso sobrante.

El aceite. De oliva virgen extra, siempre. No es extraña, tampoco, la utilización de aceite de girasol, por su menor coste. Es indispensable un aceite limpio, muy caliente –imprescindible para lograr el crujiente– pero que no llegue a quemarse. Emplea una sartén bien honda, que cubra de aceite todo el pescado. El tiempo de fritura te lo va a marcar el propio pescado sobre la marcha.

La presentación. Las normas dictan una buena fuente honda a rebosar de pescaíto. Pero puede quedar aún más atractivo si empleamos pequeños envases de cartón individuales para cada ración o cucuruchos de papel de estraza, como los que se dispensan en las calles de la costa andaluza.

El acompañamiento. Suele complementarse con una ensalada. Es buena idea, pero también, volviendo a la idea de los cucuruchos, se puede combinar con otro tipo de alimentos de fritura: croquetas, miniempanadillas caseras o coliflor en porciones bien rebozadas.

Para no complicarse la vida, mejor una harina especial para frituras, de las que venden en grandes superficies. Suele venir menos tamizada que, por ejemplo, la de repostería, para dar más cuerpo al pescado. Hay quien utiliza harina de garbanzo para que quede aún más crujiente.