No, siempre habrá genios como Ferrán Adrià que inventen algo nuevo, pero lo que tenemos que hacer los cocineros es poner al día la cocina tradicional, más que innovar.

¿Hay cocina innovadora en Aragón?

Sí. Ensalzamos productos de denominación de origen como el ternasco o el melocotón de Calanda e intentamos hacer platos que gusten y sorprendan. Además, los adaptamos a la sociedad actual. Los platos aragoneses son muy potentes y no aptos para comerlos antes de trabajar, por eso los aligeramos.

¿El cliente pide platos innovadores?

El cliente quiere comer y le gusta ver el plato lleno. Si le damos una espuma de ibérico y no ve el jamón, no se queda satisfecho. Por eso intentamos buscar un equilibrio entre técnica y producto de calidad. Se puede innovar con la salsa o la preparación sin ser demasiado transgresores.

¿Qué va a preparar hoy en su restaurante?

Varios platos. Una macedonia en la que hay gelatina con forma de uva, que sorprende porque sabe a frutas diferentes. También haremos ajo arriero de colmadillos y bacalao acompañado por una lámina de patata muy fina que estamos desarrollando.

¿Cuáles son sus últimas innovaciones?

Estamos trabajando en la patata de la que he hablado, que tiene la misma textura que un snack... y en una máquina que haga helado al momento.

BIO

Orlando Tobajas tiene 30 años y es el jefe de cocina y copropietario del restaurante El Chalet desde hace casi cuatro años.