El negocio de la hostelería y de la repostería es cada día más sofisticado y se requieren profesionales más hábiles en las artes culinarias que, al mismo tiempo, sepan innovar. El éxito final del profesional que se dedica a ello depende, en primer lugar, de una base sólida sobre la que ir formándose como maestro repostero u hostelero.

Un camino para acceder al mundo de la hostelería es a través de la formación profesional. Entre los títulos de grado medio de hostelería y turismo existe la opción de estudiar pastelería y panadería. Este curso consta de 1.400 horas lectivas y la formación permite acceder a las salidas profesionales de repostero, jefe de almacén o maestro obrador.

Entre los títulos de grado superior está el de restauración, con conocimientos más orientados hacia el control de producción y la supervisión que hacia la creación de obras culinarias. El curso incluye 2.000 horas lectivas y prácticas.

Formación continua

La experiencia y el tiempo de dedicación son dos factores que ayudan al repostero a saber combinar a la perfección los ingredientes, y a innovar continuamente.

Un buen pastelero no puede quedarse estancado, sino que debe estar en continuo proceso de formación, con cursos que desarrollen nuevas habilidades. La mayoría de las asociaciones de repostería y hostelería de España ofrecen formación continua a los profesionales del sector que deseen mejorar. Para participar en ellos sólo es necesario acreditar su experiencia en el mundo de la hostelería.

En el cine: Vianne Rocher

El personaje intepretado por Juliette Binoche en la película Chocolat (2000) es el de una chocolatera que llega, con el viento del norte, a un pequeño pueblo francés, junto con su hija de seis años. Vianne abre una pastelería y la tranquilidad de la pequeña villa se verá alterada por los dulces que prepara esta maestra chocolatera para agradar a los habitantes.

Sus comienzos

Aprendió a usar chocolate por la influencia de su madre, Chitza, una india de Centroamérica. Desde niña creció rodeada de chocolate.

Sus funciones

Aparte de llevar la tienda, se ha convertido en un símbolo de libertad en el pueblo, donde acoge y ayuda a todo aquel que lo necesita.

Su mejor obra

Los bomboncitos de coco sin refinar, el chocolate con guindilla, las conchas de chocolate o los triángulos de cacao son algunas de sus creaciones más exquisitas y con mayor éxito.

Lo que mas le gusta de su trabajo

Saber que cada creación suya hace feliz a la gente que las prueba. Puede adivinar cuál es el sabor que más gusta a la persona a la que quiere ayudar, pero cuando llega el viento del norte, parte a otro lugar.

Su proyecto de futuro

Dejará de viajar con el viento del norte y se instalará en el pueblo junto con Roux, un joven errante que ha decidido quedarse con ella y su hija.

En la realidad: Justo Almendrote

Este maestro obrador madrileño es profesor en la escuela de pastelería de la asociación empresarial para la formación y el empleo en el sector de la pastelería de Madrid. Lleva en el negocio más de 20 años, primero con su tienda y ahora enseñando el arte a profesionales que, como él, se encargan de diseñar la parte más golosa del menú.

Sus comienzos

Su padre era cocinero y desde niño le gustó la reposteria. Tuvo una tienda pero ahora se dedica de lleno a la enseñanza.

Sus funciones

Enseñar a otros a hacer repostería y, sobre todo, investigar y seguir aprendiendo de otros maestros para innovar cada día.

Su mejor obra

Ha hecho de todo y, según él, todo bueno. No tiene ninguna obra preferida, pero es especialista en el uso del chocolate y del caramelo. Todo lo que hace dura muy poco en el plato.

Lo que mas le gusta de su trabajo

Le encanta crear y ver cómo la gente disfruta con sus obras. Hace repostería que gusta a todos, pero considera que el mejor baremo son los niños. Cree que lo más duro es cuando se rompe una de sus figuritas de caramelo.

Su proyecto de futuro

Seguir dando clases en la escuela e investigar para poder presentar sus últimas creaciones en los distintos concursos de pastelería.