No todo es jamón ibérico
La fama del jamón ibérico se ha extendido en los últimos años, alcanzando un gran reconocimiento internacional. ARCHIVO

El Ministerio de Agricultura le quitará la etiqueta de 'ibérico' a todas las zonas productoras que no se encuentren en una dehesa. Con esta medida se verán excluidas 27 provincias, según informa el diario El País.

El motivo es garantizar la calidad de un producto que hasta ahora se veía falsificado por una normativa poco exigente, que permitía considerar como jamón de bellota a cualquiera procedente de una raza ibérica de cerdo.

Se quiere garantizar la calidad y evitar las falsificaciones

La gran fama del cerdo de bellota se ha extendido mucho en los últimos años, alcanzando un gran reconocimiento internacional.

Aunque tradicionalmente la cría de estos animales se hace lentamente, de forma extensiva y en la dehesa, en muchas ocasiones la cría porcino se produce de manera intensiva, estabulada y exclusivamente en base a una alimentación de piensos.

La medida ha sido bien acogida por Real Ibérico, la asociación que se encarga de promocionar el jamón ibérico en el exterior y de controlar su calidad: "en los últimos tres o cuatro años la imagen del producto ha mejorado notablemente. Por eso es tan importante que se cuide su calidad".

Para un responsable de la asociación, "es lógico que el producto estrella de la oferta agroalimentaria española esté circunscrito a la dehesa, que es donde tradicionalmente se ha producido".

Así se evita la banalización de un producto de primer nivel, a la altura del caviar

Así se consigue evitar "la banalización de un producto de primer nivel, a la altura de los mejores productos gourmet, como el caviar o el foie"

Hasta ahora, muchos productores se beneficiaban de una normativa laxa para vender como ibérico un producto que no corresponde a los niveles de calidad exigidos. Estos son los niveles de producción:

  • Hay varias denominaciones de origen, como Guijuelo, Dehesa de Extremadura o Pedroches en Córdoba que constituyen un 20% de la producción total. Todas ellas tienen unos controles de calidad que aseguran que la carne es buena.
  • Algunas empresas han logrado hacerse un hueco por su calidad probada, pese a no pertenecer a ninguna denominación de origen. Es el caso de Joselito y Cinco Jotas, con mecanismos de control propios.
  • Sin embargo, la mayoría de la producción no se halla en ningún consejo regulador y simplemente vende como 'ibérico' o de bellota jamones que en ocasiones no lo son.

Una raza que da para muchos jamones

La alimentación y condiciones ambientales del cerdo ibérico dan lugar a muchas clasificaciones del animal, que tiene que conservar al menos un 50% de pureza de la raza autóctona para ser considerado ibérico. Dentro de éstos hay varias clases:

  • Bellota. Se cría al animal con productos naturales, en los últimos meses con bellota y hierbas. Los cerdos se crían en libertad. El ejercicio físico le aporta una calidad mayor a la carne.
  • Recebo. Como el de bellota. La última parte de la alimentación se hace con pienso por la falta de bellota.
  • Cebo. Se alimenta de pienso durante toda su vida pese a ser un animal ibérico.
  • Intensivo. El cerdo se alimenta de pienso y tiene un espacio reducido para moverse.
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